Gastronomia

Menú clásico:

1. Entrada fría

2. Sopa (Potage).

3. Entrada caliente (Hors d ́ouvre Chaud).

4. Pescado (poisson).

5. Plato fuerte (Grosse Píese, Relevè).

6. Entremés caliente (Entrée Chaud).

7. Entremés frío (Entrée Froide).

8. Sorbet sorbet).

9. Rostizados con ensalada (Rôti et Salade).

10. Verduras (Légumes).

11. Dulces (Entremets).

12. Botanas (Savoury).

13. Postre (Dessert)

El “Menú Moderno”, es el que consta de 4 o 3 tiempos, dependiendo de la comida de que se trate y de la formalidad de la misma y consiste en.

Sopa

Entrada caliente

Plato fuerte

Postre

Entrada fría

Sopa

Plato fuerte

Postre

Entrada fría o sopa o Entrada caliente

Plato fuerte

Postres

La carta

La carta constituye un elemento de mercadeo, debe ser estimulante, atractiva, artística y representativa. En ella se describe brevemente el plato e indica el precio de venta para que el cliente lo lea antes de ordenar la comida.

Tipos de carta:

Carta de promociones (hoteles).

Carta del día ó especialidades.

Carta de restaurante.

Carta de estación.

Carta de postres, cafés y digestivos.

Carta de banquetes.

Carta de vinos y bebidas.

Receta estandarizada:

Receta establecida por el establecimiento en donde describe, la cantidad. Los ingredientes, la preparación, elaboración y presentación del platillos.

Puntos malos en común:

No abreviaturas, En un solo idioma, Letra legible, no faltas de ortografía, describa bien el platillo, .

El alcohol:

Se forma básicamente por moléculas de hidrogeno, oxigeno, y carbono, el “alcohol etílico” es el único apto para ser consumido por el ser humano, se da por la fermetacion de azucares por la acción de la levadura llamada “sacharomyces vereviviciae”

Historia del alcohol:

Según los descubrimientos históricos de hallazgos de hojas y semillas petrificadas de la vid en terrenos y cuevas prehistóricas, es bien sabido que el vino (fermentado de uva) fue la primera bebida alcohólica producida por el hombre, y que aparece por primera vez hace unos 10,000 años.

Dioses:

Egipto. Osiris.

Roma. Baco.

Grecia.

Dionisio.

Babilonia. Nidora.

México. Mayahuel.

Bebidas fermentadas.

Cerveza.

Tepache.

Pulque.

Tesgüino.

Tuba.

Sidra.

El vino

se define como la bebida resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca o del mosto.

Historia del Vino:

Históricamente, tanto la cultura griega como la romana han estado muy asociadas con el vino.

CATEGORIAS DEL VINO:

Los vinos industrializados → Tecnología

Los vinos tradicionales o clásicos → De la vieja Europa

Los vinos de autor o de “alta expresión” → Enólogos especializados.

Profesiones relacionadas con el vino.

Tonelero →realizar las barricas

Recolector→Persona encargada de vendimiar la uva

Enólogo→dirige todos los procesos de elaboración del vino.

Sommelier→Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión.

Ampelólogo→Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos. Ampelógrafo→Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

Viticultor→Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino. Viverista→Propietario de un vivero

Agrónomo→asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides. Bodeguero→Empresario propietario de una bodega.

Vinicultor→Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

Garagiste o Garajista→produce “vino de garaje”, un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

De la cepa a la botella

Ciclo biológico de la vid.

Reposo vegetativo → Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos.

Lloro→Es la primera manifestación del comienzo del ciclo vegetativo de la planta. Cuando la temperatura sube de los 10 grados

Desborre→Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra"

Brotación→Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños.

Floración y Cuajado→ Avanzada la primavera. Se desarrollan flores

Envero →A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color

La Maduración→Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha.

Vendimia.

Caída de la Hoja→ Entre uno y dos meses después de la vendimia.

Elaboración del vino.

1. La vendimia.

2. Molienda y prensado.

3. Sulfitado.

4. Corrección de los mostos.

5. Siembra de levaduras.

6. Fermentación.

7. Descube.

8. Trasiegos.

9. Rellenos.

10. Clarificación.

11. Filtración.

12. Pasteurización

13. Refrigeración.

14. Crianza.

15. embotellado

16. reposo

Un bouquet de placeres (la cata y el maridaje).

LA CATA:

VISUAL:

OLFATIVA

COLOR: primarios de la uva

Secundarios: fermentación

Terciarios. Barrica

BRILLO

MATIZ

GUSTATIVA

ATAQUE

EVOLUCION: absorver aire para mejorar el sabor

RETROGUSTO: sacar el aire por la nariz después de pasarlo

PERISTENTE: el tiempo que dura el sabor en la boca

BAJA: 3-5 SEG

MEDIA: 8-12 SEG

ALTA: 15- 20 seg

MARIDAJE: arte de unir o enlazar de forma armónica y correcta el vino y los alimentos, según las características organolépticas

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