LA PAPA MANZANA DE LA TIERRA

LA PAPA: “MANZANA DE LA TIERRA”

Dra. Gloria Ximena Sémper Chávez

Riobamba - Ecuador

La papa es un tallo subterráneo suculento con un alto contenido

de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Es un alimento de origen vegetal que se le puede incluir en el grupo de hortalizas y

verduras. Debido a su alto contenido de almidón desempeña funciones energéticas, y su

alto contenido de vitaminas hidrosolubles, minerales, fibras, y su cantidad no

despreciable de proteínas desempeña funciones reguladoras del organismo.

La papa por sus características se ha convertido en una fuente alcanzable por la

población de elementos nutricionales necesarios en una dieta equilibrada ya que la

misma proporciona:

1. Es fuente de vitaminas en especial la vitamina C proporcionando un 40% de la

dosis diaria de esta.

2. Rica en potasio

3. Virtualmente libre de grasa

4. Casi libre de azucares comunes

5. De baja densidad la papa “llena” con muy pocas calorías 150 a 300g al día

proporciona 4 al 8 % de calorías requeridas.

6. Rápidamente digerible.

7. Una fuente de proteínas a pesar de ser deficiente de metionina.

RIQUEZA HISTÓRICA

Cuando el hombre dejo de ser errante y pasó a ser sedentario cambio su estilo de vida y

dio paso a la siembra y cultivos en los que destaca la papa.

Los primeros vestigios de la papa poseen más de 13000 años de antigüedad y fueron

encontrados durante unas excavaciones realizadas en las excavaciones del pueblo de

chilca al sur de lima en el año de 1976. La arqueología remonta la utilización de la papa

deshidratada casi 8000 mil años conocida como chuño.

En el siglo XVI es trasladada a Europa y ya para el siglo XIX esta extendida por todo el

continente, útil para los trabajadores por su alto contenido energético.

El presidente Tomas Jefferson introdujo la papa al consumo de Estados Unidos al

servirlas fritas durante una cena en la casa blanca.

La papa ha sido fuente de pelea de quién invento la papa frita la cual se le atribuye a

Chef de Saratoga George Cromb

La papa constituye en la actualidad el cuarto cultivo alimenticio con una producción de

300 millones de toneladas y es consumido en todos los continentes en diferentes formas

y preparaciones.

La papa junto a otros alimentos como el maíz y la quinua fue un alimento sostén en la

etapa precolombina por su valor energético y que podía conservarse para ser utilizado

en momentos de deficiencia de alimentos.

La papa de regular tamaño contiene casi la mitad de requerimiento de vitamina C que

necesita el adulto promedio es su dieta, la papa posee un 5% menos de grasa del que

posee el trigo, una papa cocinada tiene más propiedades que el maíz y duplica la

cantidad de calcio.

COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE LA PAPA RESPECTO A OTROS ALIMENTOS.

ALIMENTOS Energía (Kcal) Humedad Proteína Grasa Glúcidos Fibra Cenizas

Hortalizas 14-33 85-95 0,3-0,9 0-0,1 1,2-7,3 1-3,4 0-0,5

Frutas 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 6-20 1-3,4 0-0,5

Papa cruda 80,4 78,0 2,1 0,1 18,5 2,1 1,0

Papa seca 321,8 11,7 8,4 0,4 74,3 8,4 4,0

Arroz 365,5 12,0 6,8 0,5 80,2 2,4 0,6

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que

constituye el 80%.

Los Carbohidratos son fuente de energía estos carbohidratos son complejos que liberan

energía en forma lenta por lo cual es muy importante en deportistas por su fuente de la

misma a largo plazo, encontrándose almidón, la concentración de azúcar es baja (0.1-

0.7) entre ellas, glucosa, sacarosa y fructosa.

Las Proteínas son el nutriente más abundante después de los carbohidratos

constituyendo el 2% del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona

inmediatamente debajo de la piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas

(49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas más abundantes seguidas de

prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de

enzimas y aminoácidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y

almacenamiento. Contiene una proteína antioxidante la patatina la cual combate los

radicales libres

Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se

encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles

tales como la vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico), una papa cocida pierde

18 al 24% de vitamina C a través de la piel y al pelarla pierde un 35 a 50%. Otra de las

vitaminas que se encuentran es la vitamina B6, tiamina, las vitaminas disueltas en aceite

están presentes en pequeños trozos.

La vitamina B6 esta descrita en más de 100 procesos enzimáticos, relacionados con el

desarrollo de sistema nervioso central, y la actividad neurológica del cerebro. La

Vitamina B6 juega un papel muy importante en la metilación durante la cual se

producen muchos procesos químicos como por ejemplo es importante en la prevención

del cáncer ya que actúa a nivel de genes los cuales pueden activarse o desactivarse y el

gen p53 es un supresor de tumores. La Vitamina 6 también es necesaria para el

almacenamiento de la azúcar en las células de los músculos y del hígado es clave para

los atletas

También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa,

destacando el potasio como elemento mayoritario.

En lo que se refiere a otros componentes resaltan los pigmentos que son carotenoides

(antioxidantes) responsables del color de la papa de color y las clorofílas que se pueden

hacer patentes en el caso de papas expuestas al sol. Además existen ácidos orgánicos

tales como cítrico, oxálico, fumdrico y málico que, además de regular la acidez de la

savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glicósidos tóxicos siendo

el más importante la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra

unido a sendas moléculas

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