LOS BANQUETES

BANQUETE

HISTORIA DEL BANQUETE

En la antigua Grecia se celebraban diversos banquetes con objeto puramente festivo como pueden ser las solterías y los simposios que han quedado reflejados en la literatura ("El banquete" de los diálogos de Platón) y los grabados de la época (por ejemplo en las representaciones de la necrópolis de Tarquina). Los banquetes de la Edad Media y el Renacimiento europeo se celebraban en las clases más pudientes y en la mayoría de los casos servían a fines prácticos al poder, en ellos se cerraban pactos, alianzas y convenios.

DEFINICION

Banquete o festín es una comida celebrada con ostentación, como una fiesta privada o pública. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre. Aunque el objetivo genérico de cualquier banquete es la reunión en torno a una mesa y el deleite común de los sentidos, suelen tener un propósito particular, festivo o de celebración, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos familiares como las bodas o los quinceañeros.

CLASIFICACION DE LOS BANQUETES

• El tipo cóctel: es ideal cuando el número de invitados a la fiesta es reducido o se prefiere llevar a cabo una celebración sencilla y muy dinámica. Aplica a eventos donde el ambiente es un tanto informal, se puede organizar a cualquier hora del día.

• El tipo buffet: es muy usual, porque los invitados pueden servirse de una manera cómoda las veces que lo deseen. Además, este servicio puede contar con una gran variedad de platillos para los diversos paladares.

• El tipo platillo: son muy usuales ya que los invitados son atendidos en todo momento por los meseros, de esta forma el invitado sólo se preocupa por relajarse y disfrutar mientras se le atiende.

MONTAJE DE MESAS

La mayoría de las empresas tienen locales exclusivos para el servicio de banquetes, ya que éstos, por su características especiales de montaje, servicio, etc., requieren zonas aparte dentro del edificio, con el fin de poder desenvolverse mejor.

La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así como del número de comensales a los que haya que dar el servicio y del tipo de éste (boda, homenaje, etc.).

El maître o persona encargada del servicio casi siempre hace un pequeño croquis con la distribución de mesas, facilitando de esta manera el trabajo, ya que los jefes de rango y ayudantes colocarán en los lugares precisos y de forma exacta las mesas, siguiendo las instrucciones determinadas en el plano. Claro está que cuando son servicios pequeños esto no es necesario.

Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales y se las conoce con el nombre de «tableros». Dado que ocuparían grandes espacios por sus dimensiones, las patas de estos tableros son plegables o de rosca, es decir, se pueden quitar. Así, fácilmente, se tienen recogidas en un lugar apartado sin que causen trastornos por su tamaño. Las medidas de estas mesas o tableros varían entre los dos y cuatro metros y 0,80 aún metro de ancho.

Como es natural, estas medidas son demasiado grandes para los manteles normales, y por razón existen otros apropiados de diferentes medidas (entre tres metros y medio y ocho metros), que se conocen con el nombre de «tiras».

Una vez que se saben los pormenores referentes al montaje (distribución de mesas, número de comensales, etc.), queda por conocer el menú a servir, y que previamente ha sido concertado. Con todos estos datos se podrá iniciar el montaje, labor que corresponde a los jefes de rango y ayudantes nombrados por el maître.

NORMAS QUE SERVIRÁN DE GUÍA EN LAS OPERACIONES A REALIZAR EN ESTOS MENESTERES.

1) Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material, es decir, tableros, manteles, servilletas, platos, cubiertos, copas, etc. Todo este material puede conocerse sabiendo el número de comensales que componen el banquete.

2) Realizar el «esqueleto» (se conoce con este nombre a la colocación de las mesas o tableros, según la posición que deberán tener para el servicio) del servicio, siguiendo las instrucciones del croquis, si lo hay, o las dadas verbalmente por el maître. Mientras los jefes de rango realizan esta operación, los ayudantes podrán ir repasando el material.

3) Colocar los manteles en los tableros. Antes de nada, revisar los muletones, cambiando los que fueran necesarios. Como muchas veces, dado que las dimensiones de la mesa que se monta sobrepasan las medidas del mantel, se añade otro, metiendo por dentro de éste lo que sobra. Cuando esto sucede deberá tenerse en cuenta que las caídas de los manteles coincidan. Con el fin de igualar las líneas de caída o centrales del o de los manteles se cogerán éstos por los extremos, moviendo en forma ondulada hasta conseguir una perfecta alineación. No deberán pasarse las manos por la superficie de los manteles.

4) Colocación de los platos base y platos de pan. En los banquetes de elevado número de comensales no se pone el cuchillo de mantequilla. La distancia que debe haber entre los centros de cada plato base oscila entre los sesenta y setenta centímetros.

5) Colocación de cubiertos. El tipo de éstos está en consonancia con los manjares. Se pondrán en sentido inverso al orden de servicio, es decir, primero los trincheros, después los de pescado, etc. El cubierto de postre, si no es grande el número de comensales, se «marca» en el momento de su servicio, y si no se coloca delante del plato base.

6) Distribución de cristalería. Las copas que se ponen van en consonancia con las bebidas solicitadas. La de agua va siguiendo

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