MANJAR BLANCO

MANJAR BLANCO

DEFINICION:

Conocido también como dulce de leche, se obtiene por concentración o evaporación del % de agua que contiene la leche con la adición de azúcar (blanca) y otros aditivos hasta alcanzar una concentración de 65º Brix- 67º Brix

SU COMPOSICION MEDIA ES:

• HUMEDAD: 27 %

• SOLIDOS NO GRASOS: 26 %

• AZUCAR: 67º Brix

MATERIA PRIMA

• Leche fresca ( 15º D- 16º D)

INSUMOS

• Azúcar

• Bicarbonato

• Glucosa

• Sorbato de Potasio

MAQUINARIA Y EQUIPOS

• Cocina

• Olla de acero ( 50 Lts)

• Paleta

• Jarras plásticas graduadas

• Refractómetro

• Envases

CANTIDAD DE INGREDIENTES UTILIZADOS

• Leche fresca 20 Lt.

• Azúcar blanca 160 gr/L = 3.200 Kgs.

• Bicarbonato 5 gr.

• Glucosa 200 m.ml ( 10 m.ml por c/lt de leche)

• Sorbato de Potasio 10 gr.

PORCION OBTENIDA DE MANJAR BLANCO

• 34 Tapers de 150 grs. c/u

PRESUPUESTO APROXIMADO DE VENTA

• 4 Soles

ETAPAS DE PROCESO

• Tiempo aproximado de preparación: 2 horas

1.- RECEPCION DE LECHE

Se decepciona y analiza la leche para ver si está en su acidez óptima y su PH, 6.0 – 6.5 y 15º D – 16º D. Si la leche está dentro del rango de estos parámetros, la leche es óptima para el proceso.

2.- FILTRAR LA LECHE

Se filtra en una tela horganza para eliminar las impurezas.

3.- LA LECHE A COCCIÓN

Se pone la leche a hervir y cuando llega a 40º C se agrega el bicarbonato (5grs por los 20 lts de leche).

Cuando la leche sube a 50ª C., se le agrega el azúcar (160 grs. Por litro de leche)

Mover constantemente con la paleta para lograr que no se pegue

4.- CONCENTRACIÓN

Luego de agregar el bicarbonato el azúcar concentramos o sea seguir hirviendo la leche hasta llegar un grado Brix de 60º (espeso), agregamos la glucosa 200 m.ml (por los 20 Lts. de leche)

5.- GRADOS BRIX FINAL: 65º - 67º

Una vez que hemos realizado todo lo anterior y llegar a una concentración de 65º o 67º Brix se da por finalizado el proceso.

6.- ENFRIADO

Una vez que el producto está listo debemos abajar su temperatura entre 60º C – 70º C

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