Manipulación De Alimentos

“MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COCINA Y

REPOSTERÍA”

INDICE

1. FUNDAMENTOS DE COCINA

1.1. Perfil de Oficio………………………………………………...…….......................... 3

1.2. El organigrama interno y la Organización de una cocina……..…....................... 5

1.3. Vocabulario técnico de la cocina industrial………………………......................... 8

1.4. El cuarto caliente y el cuarto frío………………………….……...…...................... 10

1.5. Almacenamiento: Bodega de los alimentos…………….…………....................... 12

1.6. Elementos de trabajo……………………………………………..…………………. 20

1.7. Los lugares de desplazamiento…………………………..………..……………….. 23

1.8. Equipos de trabajo personal………………………………………..………………. 26

1.9. Herramientas de corte trozado……………………………………..………………. 28

1.10. Tipos de cortes en verduras, nomenclatura y aplicación….……......................... 33

1.11. Clasificación de ollas y otros elementos de cocina…….…………………………. 35

1.12. Uso apropiado y seguro de los elementos…………….….………........................ 42

1.13. Aplicaciones matemáticas…………………………………………………………… 47

2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN OPERACIONES DE COCINA

2.1. Conceptos de higiene. Importancia de la higiene en la gastronomía…………… 54

2.2. Enfermedades e infecciones….….……….…..……………………………............ 59

2.3. Medidas de prevención. Higiene personal, higiene del local, higiene de los

utensilios y equipos….……………………………………………………………….. 64

2.4. Manipulación de alimentos. Precauciones y prevenciones…...…………………. 75

2.5. Programas de limpieza……….…………..……………………............................... 78

2.6. Legislación sanitaria………….…………..……..………………...………………… 82

2.7. Procedimientos, Sistemas y métodos de conservación de alimentos…............. 832

3. TÉCNICAS DE COCINA

3.1. Establecimientos gastronómicos: fast food, hotel, restaurante, hospitales……… 88

3.2. Frutas y verduras: Limpieza y desinfección………………………………………… 98

3.3. Ensaladas, tipos y elaboración………………………………………………………. 110

3.4. Métodos de cocción…………………………………………………………………… 114

3.5. Los fondos……………………………………………………………………………… 120

3.6. Las salsas…….………………………………………………………………………… 123

3.7. Tipos de acompañamientos con sus derivados……………………………………. 129

3.8. El menú…………………………………………………………….............................. 139

4. REPOSTERÍA

4.1. 4.1.- Antecedentes de la repostería…………………………………………………. 146

4.2. 4.2.- Principales ingredientes en repostería………………………………………… 149

4.3. 4.3.- Utensilios en repostería…………………………………………………………. 173

5. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN OPERACIONES DE COCINA

5.1. Concepto prevención y control de riesgos…………………………………………... 176

5.2. Riesgos típicos: en la cocina, en la atención de comedores, en ascensores,

escaleras y elementos de seguridad requeridos…………………………………….

178

Bibliografía………………………………………………………................................. 1883

1.- FUNDAMENTOS DE COCINA

1.1.- PERFIL DEL OFICIO

Para el correcto desarrollo de la labor del cocinero industrial, se deben cumplir

ciertas condiciones para alcanzar el perfil esperado.

Conocer las características que debe reunir la instalación de una cocina industrial,

así como las funciones y el mantenimiento de los utensilios y la maquinaria.

Dominar en profundidad los diferentes elementos que intervienen en la producción

de alimentos, desde las materias primas hasta la calidad del servicio.

Organizar con eficacia los procesos de trabajo para optimizar la gestión y la

administración de una cocina industrial.

Dominar las técnicas básicas de la manipulación de los alimentos, así como de la

preparación y la presentación de los platos.

Aplicar correctamente las normas de higiene en la manipulación de los alimentos y

conocer la reglamentación en materia de seguridad.

Conocer las características y las peculiaridades de la cocina industrial, así como la

evolución de la gastronomía a lo largo de su historia.

Muchos se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no

es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de

trabajo y experiencia. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad.

El oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta

que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez.

Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre

aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar,

saborear y sentir, simplemente con tenerla en sus manos.

Un cocinero se destaca en la dedicación que permite preparar el último plato del

día como si fuera el primero.

Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas

que potencian y suman a la labor de cautivar la atención de quienes disfrutan del

buen comer, teniendo presente al mismo tiempo el legado culinario que fue

desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su

pasión y su paso por la vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde

vamos.

Nuestra memoria gustativa es la que permite transportarse al pasado y revivir

momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad 4

al cocinero de encontrar en sus

...