Manjar Blanco

ELABORACIÓN MANJAR BLANCO

INTEGRANTES DE GRUPO

Diego Castellanos Muñoz

Andrés Molina

Angélica Ortiz

Andrea Ojeda

PRESENTADO A:

JANETH LÓPEZ TORRES

BOGOTÁ, D.C

09 de Octubre de 2012

PRACTICA 3g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su proceso.

MARCO TEORICO

Definición

 Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).

 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco según el decreto 2310 del ministerio de protección social.

Fisicoquímicas

Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5

Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo 16

Humedad % m/m máximo 35

Cenizas % m/m máximo 2.0

Almidones % m/m máximo 4.0

Generalidades

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

Tecnología para la elaboración en general

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