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Practica No 1. Elaboración de un alimento de humedad intermedia


Enviado por   •  8 de Octubre de 2014  •  Prácticas o problemas  •  234 Palabras (1 Páginas)  •  700 Visitas

Practica No. 1

Elaboración de un alimento de humedad intermedia

Objetivo: Comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel larga sin necesidad de refrigeración. Introducción:

El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que los alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.

De este hecho surge el concepto de aw que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estosproductos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan derehidratación o de refrigeración para conservarse. Estos productos se fabrican quitándoles agua al alimento o adicionándoles solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen la aw. La reducción delcontenido del agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

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