Recetas De Cocina
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COCINA MEXICANA I
POLLO PIBIL Y PANUCHOS
RECETA NO: 001 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
POLLO PIBIL Origen: Yucatán PANUCHOS Origen: Yucatán
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
PECHUGAS DE POLLO 2 PZAS.
PIERNAS CON MUSLO 4 PZAS.
JUGO DE NARANJA AGRIA 150 ML.
AJO (ASADOS Y PICADOS) 4 DTES.
JITOMATE 4 PZAS.
EPAZOTE 2 RAMAS
SAL
RECAUDO COLORADO
AJO MEDIA CABEZA
AJO (ASADO) MEDIA CABEZA
CANELA ASADA 1 RAJA
SEMILLA DE ACHIOTE 7 CDAS.
PIMIENTA NEGRA ASADA 1 1/2 CDA.
COMINO ASADO CDTA.
CLAVO ASADO
CHILES SECOS SIN SEMILLAS 25 GRS.
ORÉGANO 2 CDAS.
ACEITE 1 CDA.
SAL
VINAGRE DE MANZANA TAZA
AZÚCAR 1 CDA.
JUGO DE NARANJA AGRIA TAZA
CEBOLLA MORADA
CEBOLLA MORADA 1 PZA.
VINAGRE 1 1/2 TAZA
SAL
CHILES HABANEROS 2 PZAS.
PANUCHOS
FRIJOLES NEGROS COCIDOS MEDIO KG.
EPAZOTE 12 HOJAS
CALDO DE POLLO
TORTILLAS DE MAÍZ MEDIO KG.
MANTECA DE CERDO O ACEITE MEDIA TAZA
COCINA MEXICANA I
PASTES
RECETA NO: 002 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
PASTES Origen: Hidalgo
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
PARA EL RELLENO:
MANTEQUILLA 50 GRS.
CEBOLLA 125 GRS.
POROS 300 GRS.
FILETE DE RES CORTADO EN TIRAS 230 GRS.
PAPAS BLANCAS 230 GRS.
CALDO DE AVE 125 ML.
CHILES SERRANO EN VINAGRE 3 PZAS.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL
PEREJIL PICADO 1 CDA.
PARA LA MASA:
HARINA DE TRIGO CERNIDA 500 GRS.
SAL 1 CDTA.
HUEVO 1 PZA.
MANTECA DE CERDO 175 GRS.
PULQUE 250 ML.
SAL
LECHE TIBIA 125 ML.
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
BARBACOA DE RES EN MIXIOTE
BARBACOA DE RES EN MIXIOTE Origen: Chihuahua
RECETA NO: 003 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CARNE DE RES (EMPUJE O BOLA) 2 KGS.
CHILES CHIPOTLE 200 GRS.
CHILES ANCHOS 100 GRS.
AGUA 500 ML.
AJO 1 CABEZA
COMINOS 1 CDTA.
PIMIENTA 10 GRANOS
CLAVOS DE OLOR 6 PZAS.
CANELA 1 RAJA
ORÉGANO 1 CDTA.
TOMILLO 1 RAMA
LAUREL 2 HOJAS
SAL
VINAGRE 250 ML.
AGUACATES 4 PZAS.
LECHUGA 1 PZA.
SALSA VERDE NORTEÑA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
24 HOJAS PARA MIXIOTE CORTADAS EN CUADROS DE 30 CMS. APROXIMADAMENTE
HILO CAÑAMO
COCINA MEXICANA I
CHURIPU
CHURIPO Origen: Michoacán
RECETA NO: 004 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CHAMBARETE SI HUESO 1.5 KG.
HUESO POROSO 1.5 KG.
AGUA 3 LTS.
HIERBABUENA 1 RAMA
XOCONOSTLES 4 PZAS.
COL 200 GRS.
TOMATILLOS 150 GRS.
CHILE PASILLA ROJO 50 GRS.
TOMATILLOS VERDES 150 GRS.
AJO 1 DTE.
SAL DE GRANO AL GUSTO
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
MOLE VERDE CON VERDURAS
MOLE VERDE Origen: Puebla.
RECETA NO: 005 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
POLLO CON PIEL 10 PZAS.
ACEITE 125 ML.
PEPITA VERDE MOLIDA 100 GRS.
BOLILLO DURO REBANADAO MEDIA PZA.
CEBOLLA EN REBANADAS MEDIA TAZA
AJO 4 PZAS.
TOMATES VERDES HERVIDOS 3 PZAS.
CHILES SERRANOS FRESCOS 4 PZAS.
EPAZOTE FRESCO MEDIA TAZA
CILANTRO FRESCO MEDIA TAZA
HOJA SANTA FRESCA MEDIA TAZA
HOJAS DE RÁBANO MEDIA TAZA
HOJAS DE LECHUGA 2 HOJAS
CHILE POBLANO FRESCO SIN SEMILLAS MEDIA PZA.
CALDO DE POLLO 1 LT.
CALABACITA REDONDA 500 GRS.
PAPA CAMBRAY BLANCA 500 GRS.
HABAS VERDES LIMPIAS 500 GRS.
CHICHARO LIMPIO 500 GRS.
EJOTES LIMPIOS 250 GRS.
SAL Y PIMIENTA BLANCA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
MOLE DE OLLA
MOLE DE OLLA Origen: San Luis Potosí
RECETA NO: 006 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CUETE DE RES 500 GRS.
CHAMORRO DE CERDO 250 GRS.
CHAMBARETE CORTADO 250 GRS.
CHILES ANCHOS 4 PZAS.
CEBOLLA BLANCA 1 PZA.
AJO 3 DTES.
CALABACITAS 500 GRS.
ELOTES 1 KG.
EPAZOTE 1 RAMA
SAL
ACEITE DE MAÍZ 40 GRS.
AGUA O CALDO DE AVE 2 1/2 LTS.
PARA LA GUARNICIÓN:
CEBOLLA BLANCA 125 GRS.
CILANTRO PICADO UN CUARTO TAZA
EPAZOTE PICADO UN CUARTO TAZA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
CHILES EN NOGADA
CHILES EN NOGADA Origen: Puebla
RECETA NO: 007 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
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