Restaurante Amantel
Enviado por nico.tin • 8 de Octubre de 2013 • 1.147 Palabras (5 Páginas) • 305 Visitas
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se realiza a partir de los objetivos planteados en la asignatura de Organizaciones Gastronómicas, en la cual se procede a la comprensión y aplicación de las NTS-USNA,demás teorías vistas en clase y la forma en que estas se desenvuelven en el medio gastronómico.
Nombre del restaurante: ornixha
Tipo de cocina: francesa clásica
Tipo de Restaurante: amantel de 50 puestos
Es un restaurante de ambiente elegante con música ambiental en vivo, el menú cambia de acuerdo a la estación, menú de degustación
Brigada de mesa
• 5 meseros
• 1 jefe de meseros
• 2 sommelier
• 1 bartender
• 1 recepcionista
• 1 cajera
Brigada de cocina
• 1 chef
• 1 souf chef
• 5 chef de partida
• 1 canta comanda
• 1 steward
Economato
• 1 encargado
Gerencia
• 1 gerente
• 1 secretaria
• 1 contador
Distribución del restaurante:
• Área administrativa parte trasera
• Cocina entre parte administrativa y comedor
• Comedor al lado de la cocina
• Cava de vinos y bar en el comedor
• Economato en la cocina atravesando una puerta
Descripción de:
Área administrativa: oficina de gerencia y secretaria
Área de cocina: parte de preparación de salsas,carnes,aves,ensalada
Parte de lavado de ingredientes utensilios y vajilla
Área de comedor: mesas dividas de 6,4 y 2 puestos
Área de bar: preparación de bebidas alcohólicas y maridaje en general
Manual de personal
Chef: su labor es la del diseño de platos con receta estándar además conecta la cocina con la gerencia
Souf chef: tiene el control general de la cocina
Jefes de partida: son los encargados de :
• Salsas
• Carnes
• Ensaladas
• Panadería y repostería
• Acompañantes
Stewart: encargado de la limpieza de utensilios, vajilla y verificación del buen estado de estos mismos
Economato: control de inventario para evitar el sobre stock, la verificación de fechas de vencimiento de los insumos como también la verificación de las propiedades organolépticas de los mismos
Meseros: tiene la tarea de dirigirse con buen tono a los comensales y el buen trato a los mismos, también la buena memoria para atender bien todas las mesas con sus platos
Jefe de meseros: se encarga de la adecuada distribución de los clientes y meseros para dar un buen control de comedor
Bartender: preparación de licores, bebidas y cocteles en general
Sommelier: encargado de vinos y maridaje en general
Recepcionista: encargado de manejar a la agenda y de recibir alos clientes junto con el jefe de meseros
Cajera: encargada de recibir los pagos de los platos y la expedición de facturas de los mismos
Contador: encargado de llevar todas las cuentas en orden del restaurante y la liquidación de pagos de nomina
Perfil de un mesero
Esta persona debe de estar capacitada con dos años de experiencia laboral tener excelente memoria y excelente presentación personal.
Perfil del bartender
Persona con capacitación y titulo en la preparación de bebidas y en técnicas de mesa y bar con 1 año y medio de experiencia laboral con excelente presentación personal.
Ornixha según la norma técnica sectorial número ocho esta categorizado como un tenedor por las siguientes razones:
Todo el personal contratado cumple con las NTS de la 001 a 007
Además cumple a cabalidad con los demás requisitos citados en esta norma como son los de recepción , mesas, cristalería, bar, baños, cocina y planta.
Cadena de valor
Actividades principales:
1. Logística interna: contamos con un grupo de personas calificadas para organizar cada noche como si fuera un evento especial y así garantizar al comensal una experiencia inolvidable en nuestra mesa
2. Elaboración: nuestro personal altamente capacitado estará siempre en funcionamiento
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