Restaurante Amantel

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se realiza a partir de los objetivos planteados en la asignatura de Organizaciones Gastronómicas, en la cual se procede a la comprensión y aplicación de las NTS-USNA,demás teorías vistas en clase y la forma en que estas se desenvuelven en el medio gastronómico.

Nombre del restaurante: ornixha

Tipo de cocina: francesa clásica

Tipo de Restaurante: amantel de 50 puestos

Es un restaurante de ambiente elegante con música ambiental en vivo, el menú cambia de acuerdo a la estación, menú de degustación

Brigada de mesa

• 5 meseros

• 1 jefe de meseros

• 2 sommelier

• 1 bartender

• 1 recepcionista

• 1 cajera

Brigada de cocina

• 1 chef

• 1 souf chef

• 5 chef de partida

• 1 canta comanda

• 1 steward

Economato

• 1 encargado

Gerencia

• 1 gerente

• 1 secretaria

• 1 contador

Distribución del restaurante:

• Área administrativa parte trasera

• Cocina entre parte administrativa y comedor

• Comedor al lado de la cocina

• Cava de vinos y bar en el comedor

• Economato en la cocina atravesando una puerta

Descripción de:

Área administrativa: oficina de gerencia y secretaria

Área de cocina: parte de preparación de salsas,carnes,aves,ensalada

Parte de lavado de ingredientes utensilios y vajilla

Área de comedor: mesas dividas de 6,4 y 2 puestos

Área de bar: preparación de bebidas alcohólicas y maridaje en general

Manual de personal

Chef: su labor es la del diseño de platos con receta estándar además conecta la cocina con la gerencia

Souf chef: tiene el control general de la cocina

Jefes de partida: son los encargados de :

• Salsas

• Carnes

• Ensaladas

• Panadería y repostería

• Acompañantes

Stewart: encargado de la limpieza de utensilios, vajilla y verificación del buen estado de estos mismos

Economato: control de inventario para evitar el sobre stock, la verificación de fechas de vencimiento de los insumos como también la verificación de las propiedades organolépticas de los mismos

Meseros: tiene la tarea de dirigirse con buen tono a los comensales y el buen trato a los mismos, también la buena memoria para atender bien todas las mesas con sus platos

Jefe de meseros: se encarga de la adecuada distribución de los clientes y meseros para dar un buen control de comedor

Bartender: preparación de licores, bebidas y cocteles en general

Sommelier: encargado de vinos y maridaje en general

Recepcionista: encargado de manejar a la agenda y de recibir alos clientes junto con el jefe de meseros

Cajera: encargada de recibir los pagos de los platos y la expedición de facturas de los mismos

Contador: encargado de llevar todas las cuentas en orden del restaurante y la liquidación de pagos de nomina

Perfil de un mesero

Esta persona debe de estar capacitada con dos años de experiencia laboral tener excelente memoria y excelente presentación personal.

Perfil del bartender

Persona con capacitación y titulo en la preparación de bebidas y en técnicas de mesa y bar con 1 año y medio de experiencia laboral con excelente presentación personal.

Ornixha según la norma técnica sectorial número ocho esta categorizado como un tenedor por las siguientes razones:

Todo el personal contratado cumple con las NTS de la 001 a 007

Además cumple a cabalidad con los demás requisitos citados en esta norma como son los de recepción , mesas, cristalería, bar, baños, cocina y planta.

Cadena de valor

Actividades principales:

1. Logística interna: contamos con un grupo de personas calificadas para organizar cada noche como si fuera un evento especial y así garantizar al comensal una experiencia inolvidable en nuestra mesa

2. Elaboración: nuestro personal altamente capacitado estará siempre en funcionamiento

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