SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE

SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE:

SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- HARINA

- MANTEQUILLA

- FONDO OSCURO .- 60 gr

.- 50 gr

.- 1 L. .- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar.

.- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, removiendo con las varillas.

.- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando.

SALSA PERIGUEX

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- SALSA ESPAÑOLA

- TRUFA

- VINO DE MADEIRA .- ½ L

.- 3 CUCH.

.- 2 CUCH. .- Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada).

.- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.

SALSA BORDALESA

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- SALSA ESPAÑOLA

- VINO TINTO

- ESCALONIAS

- PIMIENTA BLANCA

- TUETANO .- 150 gr

.- ½ L.

.- 1 CUCH.

.- 1 PIZCA

.- 50 gr. .- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habrá incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca.

.- Añadir la salsa española, hervir algunos minutos y colar.

.- Completar con los 50 gr de tuétano previamente blanqueados.

.- APLICACIÓN: Tournedós, entrecôtes asados y asados de carnes rojas.

SALSA ITALIANA

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- SALSA ESPAÑOLA

- SALSA TOMATE

- CEBOLLA

- CHAMPIÑON

- JAMON YORK

- ACEITE

- VINO BLANCO

- PEREJIL PICADO

- MANTEQUILLA

- SAL Y PIMIENTA

- BOUQUET GARNI .- ½ l

.- ¼ l

.- 100 gr

.- 200 gr

.- 100 gr

.- 1 dl

.- ¼ L

.- cs.

.- 100 gr

.- cs

.- 1 pieza .- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champiñón + jamón york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni  reducir.

.- Añadir la salsa de tomate + salsa de española  espumar y sazonar + perejil picado.

.- Fuera del fuego añadir la mantequilla.

.- APLICACIÓN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.

SALSA ROBERT

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- CEBOLLA

- MANTEQUILLA

- VINO BLANCO

- MOSTAZA

- SALSA ESPAÑOLA

- SAL Y PIMIENTA .- 150 gr

.- 100 gr

.- ¼ L

.- 1 CUCH.

.- ½ L

.- cs. .- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); añadir el vino blanco  reducir a la mitad.

.- Agregar la salsa española  espumar y sazonar.

.- Fuera del fuego agregar la mostaza.

.- APLICACIÓN: Carnes grasas, cerdo.

SALSA CHARCUTERA  + 100 gr de pepinillos en juliana fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

SALSA PERIGOURDINE

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- SALSA ESPAÑOLA

- TRUFA TORNEADA

- FOIE-GRAS .- ½ L

.- 3 Piezas

.- 2 CUCH. .- Agregar a ½ L de Salsa Española reducida, la trufa.

.- Completar con Foie-Gras.

SALSA DIABLA

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- VINO BLANCO

- ESCALONIAS

- SALSA ESPAÑOLA

- CAYENA

- PEREJIL

- MANTEQUILLA .- 3 dl

.- 2 CUCH

.- 4 dl

.- 1 punta

.- 1 pizca

.- 100 gr .- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habrá adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado.

.- Agregar 4 dl de salsa española, hervir unos minutos y añadir cayena.

.- En el momento de servir: añadir perejil picado + mantequilla.

APLICACIÓN: pollos, pichones, pies de cerdo.

SALSA GODARD

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- VINO

- ZANAHORIA

- CEBOLLA

- JAMON YORK

- SALSA ESPAÑOLA

- ESENCIA DE CHAMPIÑONES .- ½ L

.- 150 gr

.- 100 gr

.- 100 gr

.- ¼ L

.- 100 ml .- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamón picado en tiras finas.

.- Se añade la Salsa Española con la esencia de champiñones, sin reducir.

.- Pasar por el chino.

SALSA MADEIRA/OPORTO

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- SALSA ESPAÑOLA

- SAL Y PIMIENTA

- MANTEQUILLA

- MADEIRA/OPORTO .- ½ L

.-cs

.- 75 gr

.- ¼ L .- Reducir la Salsa Española + oporto a la mitad  Espumar y sazonar.

.- Fuera del fuego añadir la mitad del oporto + mantequilla.

APLICACIÓN: carnes en general.

SALSA CAZADORA

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- SALSA ESPAÑOLA

- SALSA TOMATE

- MANTEQUILLA

- CHAMPIÑON

- CHALOTAS

- VINO BLANCO

- PEREJIL PICADO

- SAL y PIMIENTA .- ½ L

.- ¼ L

.- 150 gr

.- 250 gr

.- 2 ó 3 uni

.- ¼ L

.- cs

.- cs .- En 50 gr de mantequilla, saltear los champiñones laminados con unas gotas de limón, añadir la chalota picada.

.- Agregar el vino blanco reducir, añadir la Salsa de Tomate + Salsa Española sazonar hervir 5’ y espumar.

.- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla.

.- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.

SALSA DE TOMATE:

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- TOMATES MADUROS

- ACEITE

- CEBOLLA

- AJO

- ZANAHORIA

- PUERRO

- SAL

- LAUREL

- AZUCAR

- TOMILLO

.- 2 Kg

.- 2 dl

.- 200 gr

.- 2-3 dientes

.- 250 gr

.- 200 gr

.- cs

.- cs

.- cs

.- cs

.- En el aceite sofreír la cebolla + zanahoria + puerros + ajo en brounoise.

.- Agregar los tomates pelados y picados.

.- Sazonar y cocer entre 30 y 40 minutos espumar.

.- Pasar por el chino.

.- Hervir y rectificar de razonamiento.

.- APLICACIONES: Huevos, hortalizas, pastas, pescados, mariscos, arroces, aves, carnes.

SALSA VELOUTE:

SALSA VELOUTE

INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- MANTEQUILLA

- HARINA

- CALDO

- SAZONAMIENTO .- 60 gr

.- 80 gr

.- 1 L

.- cs .- Poner el caldo a hervir.

.- Hacer un roux. Dejar enfriar un

...