Salsas

Salsas.

Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

Podemos hablar de los primeros indicios de la historia de las salsas, que se hallan en la antigua Roma con el garum, aunque parece ser que es original de Grecia, de hecho, debe su nombre al pez que los helenos llamaban garos, garon o garo, y que en la actualidad conocemos como caballa.

El garum es un aderezo elaborado con la casquería de este pescado u otro, dependiendo de la zona de elaboración, junto a otros ingredientes como el vino, el vinagre, el aceite y la pimienta entre otras especias. Se utilizaba en muchos casos para ocultar los sabores de los alimentos que estaban a punto de estropearse, pero también era considerado un aderezo afrodisíaco.

No es que fuera una exquisitez, pero poco a poco se fue refinando y proporcionando sabores más agradables, aromáticos y suaves.

Pero si os parece vamos a ir a la práctica actual, a partir de esta introducción a la que seguirá una serie de posts, pues a pesar de que una salsa tenga infinidad de fórmulas y aplicaciones, ciertos consejos prácticos pueden proporcionarnos mejores resultados a la hora de hacer, combinar y servir una salsa.

Principalmente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato.

También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos…

Afortunadamente la gastronomía es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y de probar, y las salsas tienen un papel muy importante en la cocina, así que aquí vamos a estar para sacarles el máximo provecho.

SALSAS MADRES EN LA GASTRONOMIA

Las salsas Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:

• Realzar el producto principal

• Ayudar considerablemente en montaje del plato

• Complementar los sabores en forma armónica y variada

De acuerdo a las salsas que veremos en este semestres podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS

• salsa Bechamel

• salsa Veloutte

SALSAS OSCURAS

• Española

• Demi gras

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS

• Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.

• Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.

• Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.

• Opacidad: grado de transparencia de la salsa

Opaco ………………………. no pasa la luz

Traslucido …………………..luz difusa

Transparente

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