Selección de alimentos

Documento 2.

SELECCIÓN DE ALIMENTOS

No basta conocer perfectamente las necesidades nutricionales del organismo, además hay que saber seleccionar los alimentos tomando en cuenta su valor nutritivo, estado higiénico, costo y almacenamiento.

Desde el momento en que son producidos hasta que llegan a los sitios de abastecimiento, los alimentos pueden sufrir distintas modificaciones, siguiendo un proceso normal, sin la intervención del hombre, como cambios en el estado de maduración, descomposición o enrancia miento. También ocurren en el alimento otros cambios provocados por los procesos industriales, como la molienda, la evaporación, la acidificación, la coagulación o el ahumado. Tales modificaciones pueden alterar su valor nutritivo y su estado higiénico por lo tanto también se incrementa el costo de un almacenamiento adecuado.

Al seleccionar los alimentos deben de considerarse estos criterios:

1.- VALOR NUTRITIVO.

Una buena guía para seleccionar los alimentos en base a su valor nutritivo es la “lista de grupos de alimentos” (El Plato del Bien Comer). Estos grupos de alimentos deben estar representados en cada tiempo de comida, además es necesario ir alternando cada uno de los alimentos de un mismo grupo, ya que estos además de reunir las características particulares que le confieren una cualidad original.

Por ejemplo, los huevos, carne y pescado, contienen proteínas de excelente valor biológico, sin embargo la yema de huevo o el hígado son fuentes apreciables de vitamina A, ausente en la mayor parte de las carnes. La carne es rica en hierro mientras que el pescado lo es en yodo.

La clasificación de alimentos en Grupos Básicos representa una guía para facilitar la enseñanza de Técnicas Culinarias y lograr cambios en hábitos alimentarios inadecuados, para que la población reciba un aporte adecuado de nutrientes.

En nuestro país los alimentos se integran en tres grupos básicos para facilitar la planeación de una alimentación adecuada

Esta agrupación se hace en base a la cantidad y calidad de los nutrientes predominantes en cada alimento.

Estos grupos básicos son:

A.- GRUPO DE LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Este grupo incluye:

• Carne de res, puerco, ternera, conejo, carne de otros animales ( excluyendo la manteca, o el tocino y otros productos que contienen más grasa que proteína)
• También incluye huevo y la carne de pollo
• El pescado de todo tipo y mariscos de toda clase
• Las leguminosas: el fríjol, el garbanzo, el arvejón, las habas, las alubias y otros tipos de frijol como la soya y oleaginosas como: los cacahuates, piñones ajonjolí, avellanas, almendras y nueces de todo tipo.

Alimentos ricos en proteínas incluyen la leche, el queso, el yogurt y otros derivados, excluyendo la mantequilla, la crema y el queso crema porque contienen mayor proporción de grasa y la leche condensada porque contiene gran cantidad de azúcar.

B.- GRUPOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Alimentos ricos en vitaminas: la naranja, toronja limón, lima, limón real, guayaba y fresas aportan cantidades importantes de vitamina C, otras frutas como: papaya, melón, mango, manzanas, peras, uvas, sandia, durazno, etc. Aportan cantidades importantes de vitamina A y otras vitaminas.

 Las verduras verdes y amarillas: acelgas, espinacas, flor de calabaza, zanahorias y otras, contienen importantes cantidades de vitamina A. Las verduras como el jitomate, chayote, tomate verde, elote y otros, también contienen cantidades importantes de vitaminas y minerales.

C.- GRUPO DE CEREALES Y TUBERCULOS.

Los alimentos que aportan la mayor parte de energía que necesitamos son los que forman la base de nuestra alimentación: maíz, trigo, avena, arroz, cebada y otros de los cuales se derivan como las tortillas, pan, pastas y otros productos.

GRUPO ALIMENTOS – CONDIMENTOS

Hay ciertos alimentos que por sus características le dan sabor, aroma y color especial a las preparaciones culinarias y por las cantidades pequeñas en que se consumen son considerados como alimentos condimentos, estos son:

grasas: aceites vegetales y grasas animales obtenidas de los tejidos o de la leche, ejemplo: aceites, manteca, crema, mantequilla y margarina.

azucares: el termino incluye los azucares propiamente dichos, es decir azúcar blanca (de remolacha o caña) azúcar morena o mascabado, piloncillo, miel de abeja y caña.

condimentos: según el código alimentario se designan con el nombre de especias o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que por tener sabores u olores característicos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Es necesario tener en cuenta que su utilización dependerá del alimento a condimentar y del proceso de elaboración seguido para cada plato. Así van a mejorar e incluso modificar el sabor de los alimentos, pudiendo también utilizarse como conservadores. Ejemplos: aníz, comino, pimienta, eneldo, albahacar, sal, ajo, etc.

2.- ESTADO HIGIÉNICO Y CALIDAD

Es muy común que durante el proceso de producción de ciertos alimentos como frutas y verduras, cereales y leguminosas, se utilicen para regarlos las aguas negras que originan gran contaminación de estos alimentos.

Los pesticidas utilizados pueden ser tóxicos para el consumidor. Durante la cosecha y el transporte estos alimentos también están expuestos a la contaminación, ya que están en contacto con el suelo, insectos, animales y las manos sucias de tantas personas que los manipulan.

Las carnes pasan por varios procesos que ocasionan su contaminación. Además de la fibra microbiana presente en todos los animales, las carnes pueden ser vehículos de parásitos que originan graves enfermedades. Durante el proceso de la matanza o cuando la carne esta en canal, se pude contaminar con microbios de la tierra o del piso, moscas y otros insectos. Esto puede ocurrir también durante el transporte y la distribución dependiendo de las condiciones de higiene en que se realice.

La leche y los productos lácteos también pueden contaminarse durante los procesos de producción y elaboración. En la ordeña si las ubres están sucias e infectadas la leche inevitablemente va a contaminarse. Por otro lado si el animal está enfermo su leche será portador de microorganismos patógenos. Las condiciones de higiene en los locales de calidad en la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución el riesgo de contaminación será elevado y repercutirá evidentemente en el estado de salud de la población que los consume.

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