Toxicologia Y Seguridad Alimentaria

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan cuando el pan toma un color dorado.

En el proceso de horneado se presenta una reacción química por la cual el pan toma un color dorado, a esta reacción se le conoce como “Reacción de Maillard” u oscurecimiento no enzimático; es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro, generando la aparición de pigmentos en los alimentos (melanoidinas); generalmente su aparición se da en procesos que requieren temperaturas altas como el horneado.

La reacción en el pan se lleva a cabo por la presencia de dos sustratos, un hidrato de carbono y proteína, cuanto más sea mayor la concentración de estos, mayor será reacción; además de esto se ve favorecido por el tiempo y la temperatura a la cual se trabaje y para este caso suelen ser temperaturas altas. El pH también es un factor importante, ya que si este es alcalino la reacción es más fuerte y a pH ácidos se inhibe el proceso, por lo tanto se debe trabajar con pH neutro para obtener un mejor resultado.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

Durante el horneado, el vapor tiene una influencia directa en tres características del pan: su desarrollo, la obtención de una corteza crujiente y su color final (reacción de Maillard). Después de que los panes se han cargado en el horno, el vapor caliente entra en contacto con la superficie más fría de la masa y, debido a la condensación, la cubre una fina capa de agua. Esto ayuda a que la superficie sea más extensible y permita una mayor expansión bajo la presión del gas al inicio del horneado, obteniendo como resultado un producto final de mayor volumen.

La capa de humedad sobre la superficie retrasa la formación de la corteza, haciéndola más fina y crujiente. Otro aspecto positivo es que se logra una ligera dilución del almidón presente en la superficie, lo que provoca un efecto de brillo después del horneado.

En el proceso de horneado se da una reacción química denominada “Reacción de Maillard” causada por un hidrato de carbono y un aminoácido o proteína, los cuales con su reacción le dan un color, aroma y sabor característico al producto. El exceso en el horneado de estos productos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción lo que genera compuestos tóxicos y/o mutagénicos, así como características organolépticas indeseadas. Es muy importante mantener un control adecuado de esta reacción, ya que puede producir posible toxicidad de

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