Hilo conductor

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HILO- CONDUCTOR

SEDE: NORTE

HORARIO: 9.30 – 11.30

TEMATICA: CEVICHE DE CALAMAR

PROTEINA ORIGEN ANIMAL: Pollo, pescado, res, cerdo, conejo, vísceras, mariscos, pata de cerdo, cuy, langostinos, lomo de falda, salmon, wahoo, calamar

Tecnicas de coccion: braceado, salteado, grill, hervor, a la brasa, horneado, confitar, pochar o escalfar, guisar, al vapor, estofar, gratinar, fritura de contacto, blanquear, ahumar.

• Salsa a base de colageno: salsa velouté, bechamel, española, holandesa, mornay, golf, demiglace.
• Salsa a base de Xantana: de maracuyá, teriyaki, coca cola, naranja, menta, estragon, etc.

CARBOHIDRATO:  arroz, papa, camote, mashua, pastas corta y larga, cous cous, yuca, avena, quinoa, pan, mote, arroz arborio, arroz bomba, oca, manzana, plátano verde, chulpi

Tecnicas de coccion: braceado, salteado, grill, hervor, a la brasa, horneado, confitar, pochar o escalfar, guisar, al vapor, estofar, gratinar, fritura de contacto, blanquear, ahumar.

VEGETALES: brocoli, tomates, champignon, espárragos, zapallo, puerro, zanahoria baby, acelga, espinaca, lechuga, zanahoria blanca, aguacate, pimientos, apio, col de brusela, lombarda o col morada, col verde, coliflor, cebolla morada y blanca, chocho, sambo, perejil, berenjena, zanahoria, culantro, vainita china, hinojo, achogcha, zuquini, limón, cebolla perla

Tecnicas:

Tomate: Hervor

Aguacate, Pimiento, limón, y cebolla perla: Cortar ( agregamos todos los ingredientes a nuestra receta)

DECORACIONES: Crocante por pectina (frutas como papaya, mango, membrillo, manzana, frambuesa, naranja, mora, frutilla, frambuesa), remolacha – estabilizante: papa, almidon modificado, maicena, gelatina sin sabor, gelificantes vegetales como (agar agar, kappa, iota). / flores comestibles tipo pesamiento, germinados de cebolla, microgreens de wasabi.

HILO- CONDUCTOR

SEDE: NORTE

HORARIO: 9.30 – 11.30

TEMATICA: PESCADO AL VACIO

PROTEINA ORIGEN ANIMAL: Pollo, pescado, res, cerdo, conejo, vísceras, mariscos, pata de cerdo, cuy, langostinos, lomo de falda, salmon, wahoo, calamar

Tecnicas de coccion: braceado, salteado, grill, hervor, a la brasa, horneado, confitar, pochar o escalfar, guisar, al vapor, estofar, gratinar, fritura de contacto, blanquear, ahumar, vacio

• Salsa a base de colageno: salsa velouté, bechamel, española, holandesa, mornay, golf, demiglace.
• Salsa a base de Xantana: de maracuyá, teriyaki, coca cola, naranja, menta, estragon, salsa de pescado obra del chef

CARBOHIDRATO:  arroz, papa, camote, mashua, pastas corta y larga, cous cous, yuca, avena, quinoa, pan, mote, arroz arborio, arroz bomba, oca, manzana, plátano verde, chulpi

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