Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos

NUMERO DE FICHA: 298806 FECHA: 03 Mes 12 Año 2012

REGIONAL: Santander CENTRO DE FORMACION: C.A.S.A

PROGRAMA DE FORMACION: Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos NOMBRE DEL PROYECTO: DISEÑO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES PARA LA OBTENCION DE ALIMENTOS QUE CUMPLAN CON ESTANDARES DE CALIDAD E INOCUIDAD ESTABLECIDOS POR LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

FASE DEL PROYECTO: Verificación

COMPETENCIA ASOCIADA: Analizar muestras para control de Calidad microbiológico de alimentos según protocolos establecidos. DURACION EN HORAS:

340

MODALIDAD(es) DE FORMACION: Presencial

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para al análisis microbiológico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.*

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Introducción al proceso de análisis de muestras para la ejecución de evaluaciones microbiológicas que permitan evaluar el nivel de cumplimiento del proceso con las normas sanitarias asociadas. DURACION EN HORAS: 10

No. DE GUIA 01 DURACIÓN EN HORAS DE LA GUIA: 10

EQUIPO DE INSTRUCTORES: Claudia Milena Mantilla Camacho

1. INTRODUCCIÓN.

Esta guía esta diseña para que de forma muy práctica usted identifique las características de los microrganismos de los cuales vamos a hacer mención durante el desarrollo de esta parte de la competencia de Analizar muestras para control de Calidad microbiológico de alimentos según protocolos establecidos

Esta guía se estructura de tal forma que a medida que se realice una pequeña lectura se pueda profundizar en algunos aspectos que serán de interés para todos nosotros. Por eso la recomendación para el desarrollo de esta guía que se elaborará mediante un trabajo en equipo, es que se resuelva según el orden planteado, es decir no repartan las diferentes actividades que se proponen.

Qué es un microrganismo?, algunas definiciones lo definen como aquel organismo que solo puede ser visualizado a través de un microscopio, en su mayoría unicelulares e individuales que presentan una organización biológica elemental aunque en algunos casos se traten de organismos compuestos por células multinucleadas o incluso multicelulares.

Dentro de este grupo de organismos podemos distinguir los siguientes tipos que son lo que se muestran a continuación:

 Bacterias.

 Hongos.

 Parásitos.

 Virus.

Todos ellos en función de su naturaleza pueden causar ciertos efectos sobre los seres humanos siendo algunos de ellos perjudiciales, así mismo como muchos de ellos tienen su participación en procesos industriales como elaboración de alimentos, procesos de biorremediación y control biológico, entre otros.

Las bacterias son microorganismos unicelulares cuyo tamaño suele oscilar entre los 0,5 a 5 micrómetros (µm), son los organismos más abundantes de la Tierra siendo en su mayoría inocuas para el ser humano. Las podemos encontrar en cualquier medio bien sea en el suelo, en el agua e incluso en medios donde no sería posible la vida, pueden presentar formas variadas como esferas, hélices, comas y/o barras.

En función de la presencia de determinadas estructuras que le confieren su funcionalidad, las bacterias se clasifican dentro de los procariotas ya que a diferencia de los eucariotas como son las células de los seres humanos, carecen de núcleo y de algunos orgánulos internos, además de presentar una pared celular de peptidoglicano. Algunas de ellas, dentro de su estructura, presentan flagelos, fimbrias o pilis que intervienen en la movilidad de la bacteria o en procesos de reproducción.

Se estima que en el cuerpo humano hay tantas bacterias como células poseemos, concentrándose principalmente la piel y en el tracto digestivo.

ACTIVIDAD:

1. Mencione el nombre de las estructuras celulares bacterianas señaladas en la siguiente figura:

2. Mencione la función de cada una de ellas:

3. A que estructura celular bacteriana corresponden la siguiente imágenes:

4. Observe muy bien las graficas y mencione tres semejanzas y tres diferencias entre las dos imágenes:

5. Las bacterias se reproducen por fisión binaria, es decir una célula madre se generan dos células hijas del mismo tamaño. Teniendo en cuenta que en promedio las bacterias se reproducen cada 20 minutos a una temperatura optima para ellas, mencione cuantas bacterias pueden generarse a las dos horas, a partir de una sola bacteria que se reproduce cada 20 minutos? Para responder esto tenga en cuenta la siguiente grafica:

Aplique la siguiente ecuación para calcular el número de células bacterianas presentes a las 24 horas:

No= Numero de células presentes en el momento inicial

n = Numero de generaciones

t = Tiempo transcurrido (Ejemplo 24 horas)

Ô = Tiempo de generación (Ejemplo: 20 min)

Los hongos organismos eucariotas ya que a diferencia de las bacterias presentan una serie de estructuras como:

 Núcleo definido.

 Mitocondrias.

 Retículo endoplásmico.

 Pared celular compuesta por quitina, glucano o manano.

 Membrana citoplasmática rica en esteroles.

Están conformados por mohos, levaduras y setas; estas ultimas bien conocidas como hongos macroscópicos como el Champiñón.

Pueden ser unicelulares como es el caso de las levaduras o pluricelulares como es el caso de los mohos u hongos filamentosos, en el primer caso, los mohos, están formados por estructuras tubulares llamadas hifas que se entrelazan para formar el micelio, algunas especies pueden presentarse en forma de levadura y en su forma pluricelular.

En relación a su metabolismo, éste puede ser aerobio, heterótrofo y su reproducción puede ser de cuatro tipos:

• Asexual por gemación.

• Sexual.

• Por esporulación.

• Por fragmentación.

Algunos de ellos pueden llevar vida saprofita y otros parasitaria.

ACTIVIDAD:

1. A continuación se presentan unas imágenes, identifique en cada una de ellas si corresponde a un moho o a una levadura:

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