Armonia De Platillos
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TEMA I: TÉRMINOS CULINARIOS
TEMA II: EQUIPAMIENTO DE COCINA
Instalaciones de la cocina
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería
Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión
Máquinas industriales medianas
Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre
Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina
Materiales neutros
Materiales de complemento
5.- ROBOTS
NUEVAS TENDENCIAS
Neo-restauración
Restauración de masas
Carro de calor húmedo
Célula de refrigeración rápida
Restauración evolutiva
B) INMOBILIARIOS
PAVIMENTOS
PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES
TECHOS
ILUMINACIÓN
TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Rotisseur o Asador
Parrillero
Pescadero
Potajero
Cuarto frío
Garde manger
Repostero - pastelero
Restaurantero
Cafetero
Regimenero
Partida Familiar
Partida de guardia
Tournant o Correturnos
Otras posibles partidas
PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Organigrama de una cocina
Categorías profesionales
Chef o Jefe de cocina
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Jefe de partida
Cocinero
Ayudante de cocina
Pinche de cocina
Marmitón
Zona de Lavado
Personal de platería
Encargado de economato
Bodeguero
Personal de Office
Las cualidades del personal de cocina.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Aseo corporal
Uniformidad apropiada
Compostura
Limpieza de las herramientas
Revisión y limpieza de otros utensilios
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Orden diario de trabajo
TEMA IV: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL ORGANISMO
SEGURIDAD E HIGIENE
EL RIESGO PROFESIONAL
DAÑOS DE ÁMBITO LABORAL.
CONDICIONES DE TRABAJO:
DIETA NORMALIZADA
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DESTINOS EN EL ORGANISMO.
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.
HIDRATOS DE CARBONO.
TEMA V: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
TEMA VI: ESCANDALLO
TEMA VII: ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LA CESTA EN PRIMAVERA
LA CESTA EN VERANO
LA CESTA EN OTOÑO
LA CESTA EN INVIERNO
TEMA VIII: LA COCINA AL VACÍO
TIEMPOS DE COCCIÓN
TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS.
MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO.
CONGELACIÓN NORMAL CONGELACIÓN AL VACÍO
MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN
VENTAJAS ECONÓMICAS:
CONTROL HIGIÉNICO
TEMA IX: AHUMADOS Y MARINADOS
TIEMPOS DE SALAZÓN
TEMA X: PERSONAJES Y SU PLATO
TEMA XI: EL COLOR
CONTRASTE
ARMONÍA
EXPRESION DE LOS COLORES
TEMA XII: TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
EL ACEITE DE OLIVA REFINADO
EL ACEITE DE OLIVA
LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
¿QUÉ ES EL REFINADO DE LOS ACEITES?
LA ACIDEZ DE LOS ACEITES DE OLIVA. CONFUSIONES FRECUENTES
TEMA XIII:COMO MEZCLAR SABORES
MEMORIA OLFATIVA:
CÓMO MEZCLAR HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS:
CONCENTRACIÓN DE SABORES:
TEMA XIV: TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES BASICAS DE PESCADOS Y MARISCOS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS
PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES NUTRITIVAS. CLASIFICACION. DISTINTOS METODOS DE CONSERVACION.
CLASIFICACION DE LA PESCA
LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO
PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS
EL CORTE DEL PESCADO
DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS
PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA
BACALAO
MERLUA
PESCADILLA O BACALADILLA
RODABALLO
ACEDÍA
LENGUADO
PLATIJA
SALMONETE O CHOCHA DE MAR
RUBIO
DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)
LUBINA O RÓBALO
CONGRIO O ANGUILA DE MAR
RAPE O PEJESAPO
PEZ DE SAN PEDRO
LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE
ANGUILAS
LUCIO
SALMON
TRUCHA
LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO
PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA:
LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO:
LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO):
LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIR
VIENDO):
LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR:
LOS PESCADOS EN PAPILLOTE:
LOS PESCADOS AL VACIO:
LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS):
LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO):
LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS:
LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE:
LOS PESCADOS ASADOS:
LOS PESCADOS A LA PARRILLA:
LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA:
LOS PESCADOS FRITOS:
LOS PESCADOS BRASEADOS:
LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA
GOÚTS):
LOS PESCADOS AL PLATO:
LOS PESCADOS AL GRATIN:
LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN
PASTA:
LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION:
LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA:
XV DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS
PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA
BACALAO
MERLUZA
PESCADILLA O BACALADILLA
RODABALLO
ACEDÍA
LENGUADO
PLATIJA
SALMONETE O CHOCHA DE MAR
RUBIO
DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)
LUBINA O RÓBALO
CONGRIO O ANGUILA DE MAR
RAPE O PEJESAPO
PEZ DE SAN PEDRO
LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE
ANGUILAS
LUCIO
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