Qué es un sistma HACCP?
Enviado por sofias • 23 de Noviembre de 2011 • Documentos de Investigación • 481 Palabras (2 Páginas) • 965 Visitas
¿Qué es un sistma HACCP?
Es un sistema de análisis de riesgos para detectar puntos de control critico (HACCP) para la seguridad alimenticia y ayuda a:
Identificar los alimentos y procedimientos que tienen mayor probabilidad de ocasionar ETAS
Diseñar procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades
Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene alimentaria
PASOS PARA DESARROLLAR EN UN SISTEMA HACCP
Evaluar los peligros
Identificar los puntos de control crítico (CCPs)
Establecer procedimientos y estándares para los CCPs
Monitorear CCps
Tomar acciones correctivas
Establecer un sistema de records
Verificar que el sistema este funcionando
Evaluar los peligros
1.1 identificar los alimentos potencialmente peligrosos
1.2 el camino de los alimentos
es la trayectoria que la comida recorre en un restaurante
la comida pasa por los siguientes procesos
• recepción
• almacenamiento
• preparación
• cocimiento
• exhibición
• servicio
• enfriamiento
• recalentamiento
Evaluar los peligros
1.3 identificación de los peligros
• decida que peligros pueden ocurrir durante el camino de los alimentos
• registro de temperaturas
• haga notas sobre peligros posibles para utilizarlos en el diagrama de flujo
Recuerden que la preocupación número 1 es evitar la contaminación y reproducción bacteria
1.3
1.4 Estimacion de riesgos
1.- tipo de cliente
2.-proveedores
3.- tamaño ytipo de la operación
Si una receta es difícil para manejar con seguridad:
Reemplace los ingredientes potencialmente peligrosos
4.- Empleados. Entrenarlos para el manejo higiénicos de los alimentos
Identifica los CCps
Son parámetros que ayudan a evitar un riesgo de contaminación de los alimentos
Identifique los CCps necesarios para mantener la seguridad en cada receta
Por ejemplo el pollo crudo puede ser entregado portando Salmonella sp aunque se mida la temperatura pero este riesgo puedo evitarse cociendo el pollo 163 grados Fahrenheit o 73.9 grados centígrados
Punto de control critico= la cocción
Estándares = tiempo y temperatura
Establecer procedimientos y estándares para los CCps
Los estándares también conocidos como límites críticos por la FDA son: tiempos, temperaturas
Diagrama de flujo
Es un dimple diagrama que muestra el camino de los alimentos y todos sus CCps
Es una forma de representar lo que ocurre con los ingredientes de una receta desde su recibo hasta si almacenamiento preparación,
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