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Puestos De Un Restaurante

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Enviado por:  qotexari  11 septiembre 2011
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Palabras: 1977   |   Páginas: 8
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Descripción genérica y específica de puestos de un restaurante o bar

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

CHEF EJECUTIVO

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

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COCINERO DE MESA FRIA

También conocido con el nombre de Garde Manger.

• Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

• Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

• Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

• Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

• Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

• Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

• Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

• Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:

• Prepara guarniciones.

• Ayuda en la preparació

n de ensaladas.

• Elabora salsas y mayonesa.

• Rebana carne

• Prepara porciones.

• Escalfa jitomate.

• Cuece zanahorias y limpia legumbres.

COCINERO DE MESA CALIENTE

• Responder del equipo y materiales a su cargo.

• Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

• Supervisar el trabajo de su ayudante.

• Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

• Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:

• Enciende estufas y hornos.

• Prepara guarniciones.

• Prepara salsas.

• Elabora botanas calientes.

• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

PASTELERO

• Elabora flanes y gelatinas.

• En algunos hoteles elabora “pan de casa”

• Elabora pan danés.

• Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

• Volovanes.

• Empanadas

• Florones

• Terrinas

CAPITAN DE MESEROS

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