ESPECIERO

ABROTANO

Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino.

Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año.

Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, soufflés, platos de arroz,rellenos, carnes y aves.

AJO

El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados.

Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien se puede adquirír en polvo.

(izquierda)Albahaca dulce italiana (centro) Albahaca de ópalo púrpura y Albahaca thailandesa(derecha)

Existen almenos 60 tipos de albahaca, todas de la familia de la menta.

La variedad que hay en América, es la misma que hay en Italia.

Las hojas más sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen mayor contenido de esencia oleosa.

Las hojas más viejas tienden a tener un sabor picante.

Hablemos sólo de tres de las más utilizadas y que son más comunes de encontrar tanto en las tiendas comestibles, mercados de agricultores y en lugares de cuidado infantil.

ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS, en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y patés.

Es el ingrediente básico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piñones y queso; con la que se condimentan varias clases de pasta.

Tiene un sabor muy fuerte, por lo que se debe emplear con cierta precaución.

ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor picante, entre clavo, menta y canela.

Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno.

ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeñas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de anís con algo de pimienta y es más utilizada en la cocina Asiática.

Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando sólo las hojas en un frasco cerrado herméticamente.

Le servirá para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

ALCARAVEA

Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los cólicos y para estimular el flujo de leche de las madres.

En la cocina se usa en el agua para hervír verduras o legumbres y también en quesos

APIO

De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que, reducidas a polvo aromatizan sales preparadas.

Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido a sus propiedades diuréticas.

BERGAMOTA

Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color violeta y rojo.

Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor cítrico, combina muy bien con otras frutas como el kiwi, el melón o la papaya.

Aporta un sabor aromático y exquisíto al té.

CEBOLLINO

Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla.

Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.

Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de tallos que se requieran.

CHALOTA

También denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamaño, proporcionan un sabor algo más fino que el del ajo y más acentuado que el de la cebolla.

Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada.

Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como:

Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayoría de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota.

CULANTRO(cilantro)

Parecido al perejíl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia.

Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejíl rizado.

Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para la digestión, los cólicos, la flatulencia y también para el reuma y las articulaciones.

ENELDO

Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelíferas procedente del sur de Europa y Asia.

Su raíz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal común.

Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas. También puede utilizarse para postres.

ESTRAGON

Se conocen dos especies de estragón; el Francés y el Ruso.

El más aromático y apreciado es el primero.

En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta insustituíble.

Esta hierba aromática tiene un sabor parecido al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas.

El estragón francés fresco es el que tiene un sabor más sutíl. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para elvinagre blanco y platos de papas, fríos o calientes.

EUCALIPTO

La sustancia que se encuentra especialmente en esta planta es el eucaliptol, que tiene propiedades espectorantes y antiinflamatorias.

También contiene taninos, resina y ácidos grasos. Existen principalmente dos maneras de aprovechar las propiedades curativas de esta planta: en infusión o en inhalaciones.

También es muy adecuado para curar dolores musculares.

GUASCAS

Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en Colombia.

HIERBALUISA

Esta planta de hojas estrechas y algo ásperas combina muy bien con platos de pescado, aves y con rellenos de carne.

También se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusión.

HINOJO

De esta planta viváz, perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes:

Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos.

Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.

HISOPO

Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o blanco. Combina con carnes más bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, también da un buen sabor a las ensaladas.

Debido a su fuerte sabor, hay que utilizarla con cierta discreción.

MANZANILLA

Es una planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromático, que contiene numerosas flores amarillas y se emplea como infusión. Se ha tomado durante siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar dolores gástricos o mareos y también en forma de colirio o para lavados oculares.

MEJORANA

De esta planta, muy relacionada con el orégano y de aroma parecido, se utilizan las hojas, frescas o desecadas, para sopas, platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas.

Puede incorporarse al ramillete de hierbas, aunque no es uno de los componentes básicos del mismo. Suele encontrarse desecada y, más raramente fresca. Es posible cultivarla en macetas, pues se trata de una planta que soporta muy bien los cortes repetidos.

LAUREL

Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina.

Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, así como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servír.

Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de hierbas (bouquet garní) y puede adquirirse desecado.

MENTA

Existen muchísimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y producír nuevos cruces.

Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces.

El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el té.

OREGANO

Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose desde hace siglos. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloñesa.

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