Gastronomiamolecular

Contenido

Introducción 3

Gastronomía molecular 5

Definiciones 5

Proponentes 5

Importancia, beneficios y carateristicas 6

Cocina molecular y alta Cocina Mexicana 8

Algunos aditivos y productos químicos en la cocina 9

Técnicas aplicadas en la cocina molecular 12

Deconstrucción 12

Sifón 12

Técnicas de aire 12

Técnica del vacío 13

Nitrógeno líquido 13

Esferificacion 13

Gelificacion 14

Emulsificacion 14

Gastronomía Molecular y nuevos conceptos. 15

Mitos y verdades sobre gastronomía molecular. 18

Conclusion 20

Bibliografía 21

Introducción

La cocina y la química tienen una relación muy estrecha solamente hay que observar y conocer. Si observamos cuidadosamente podemos descubrir que detrás de cualquier maniobra culinaria se esconde una explicación de naturaleza química. Si conocemos el comportamiento de los alimentos al ser procesados nos será más fácil prevenir alguna falla o bien repararla si se ha cometido. Existen cuatro moléculas básicas en la cocina las cuales poseen diversas propiedades fisicoquímicas; comenzaremos con el agua, considerada como un solvente tanto en sabor, coloración como aroma; medio dispersor que ayuda a distribuir las partículas materias como proteínas y almidones, todo esto se debe a los enlaces de hidrógeno cuya ruptura constante permite que se unan inmediatamente a la molécula más cercana, sin embargo los compuestos volátiles que son agregados al agua pueden modificar sus puntos de ebullición y congelación un ejemplo de esto es el caso de la sal que aumenta el punto de ebullición en 1° C. Los Hidratos de Carbono, comenzando por los azúcares, poseen capacidades edulcorantes e higroscópicas que consisten en absorber el vapor de agua y endulzar las moléculas que los rodean; en segundo lugar tenemos el almidón compuesto por una cadena de glucosas que sufren distintos cambios dependiendo del calor que reciban, húmedo: los gránulos de almidón pasan por una suspensión temporal donde no se disuelven, llegando a la gelatinización al agua pasa al gránulo formando una pastan que posteriormente con el incremento de calo formará un gel más compacto; en calor seco el almidón sufre una dextrinización cuando las cadenas se rompen y forman moléculas pequeñas desarrollando un color café y un aroma agradable. En último lugar tenemos las hemicelulosas y sustancias pépticas que son el cemento de las plantas que unen las fibras de celulosa, solubles en agua y en medios alcalinos. Las Proteínas cuya estructura puede ser: primaria, resistente a cambios químicos, secundaria, la mayoría de la fibra de los alimentos fibrosos y globulares y terciaria sensible a cambios; existen diversas reacción es proteínicas las más relacionadas con la preparación de alimentos son la desnaturalización, es decir, el cambio de forma en la que la estructura proteínica modifica algunas de las propiedades de la proteína, debido al calor, la congelación, la agitación mecánica, las sales y las ondas; la coagulación, donde la proteína desnaturalizada forma un conglomerado dando lugar a un gel o masa; la hidrólisis cuyo rompimiento hace a la proteína perder su capacidad espesante dando lugar a una mayor solubilidad; y la reacción de Maillard, el calor y la mezcla entre una proteína y un aldehído de azúcar produce un color oscuro en el alimento. Medio de cocción, lubricación de alimentos, suavizar y humedecer la textura de productos horneados y separación de proteínas son algunas de las funciones de las grasas en la preparación de alimentos, mismas que pueden encontrarse insaturadas con ligaduras dobles de carbono o saturadas con hidrógeno en toda su capacidad y ligaduras sencillas. Los cambios que pueden producirse son: polimerización, formación de largas moléculas de grasa aumentando la viscosidad; oxidación, produce en rancia miento olores y sabores desagradables; e hidrólisis, misma que produce el ahumado al romperse un compuesto llamado acroleína, volátil y dañino para el que cocina

Gastronomía molecular

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina".

Definiciones

• Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.

• La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.

• El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida.

• El estudio científico de lo delicioso.

Proponentes

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire Paris, Londres, Tokyo y Ferran Adrià conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas

Importancia, beneficios y carateristicas

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el por qué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional. La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos. Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas. La cocina molecular también introduce elementos químicos a los alimentos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. Esta gastronomía también contempla el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en las comidas. A grandes rasgos, se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Las recetas que se insertan dentro de esta corriente gastronómica no solamente utilizan novedosos artefactos y mediciones exactas, sino que muchos de sus platos incluyen procedimientos ancestrales, principalmente en la gastronomía mexicana.

Sin embargo, el batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones

• Creación de espumas

• Geles

• Emulsiones

y otros tantos que aún quedan por descubrir.

Entre los beneficios que ocasiona este tipo de gastronomía se encuentran:

• Los alimentos no pierden su sabor e ingredientes originales, recreando platos saludables mediante una innovación totalmente vanguardista.

• Es apta para celiacos, dado que casi no se incorpora harina en sus preparaciones.

• No se fríen los alimentos.

• No se realzan sabores con sal ni especias

• Se utiliza el propio jugo de los alimentos para darle el gusto justo sin alterarlos.

Cocina molecular y alta Cocina Mexicana

La cocina molecular, tendencia moderna en cuanto a preparación de alimentos de refiere. Algunos expertos la llaman la cocina del futuro, otro cuantos la llaman la revolución culinaria, también llamada arte en comida, lo que es cierto es que es una tendencia que día con día va en aumento y es del agrado de la mayoría de los comensales que se atreven a probarla. Alta cocina mexicana orgullosa representante de nuestra cultura, portadora del hasta donde ondean los sabores de nuestras raíces y conservadora de todos esos olores, sabores y texturas

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