LA CHOCHOCA

La chochoca es un apetitoso plato cotidiano en los pueblos de la sierra, la historia de su preparación parece e venir de tiempos muy antiguos, tanto la chochoca así como los tamales las humitas, la cancha y el mote en todas sus variedades son potajes preparados a base de maíz.

Pero mi amiga la chochoca de aquellos tiempos no tiene nada que ver con esa adulterada e insípida que ahora se comercializa en los mercados, por eso quiero referirme a esa chochoquita olorosa nutritiva y familiar que antes se preparaba en casa cumpliendo ciertos ritos tradicionales.

Para preparar la chochoca, se escogía el maíz blanco jalqueño de grano grande, suave y pulposo que se cosechaba un poco anota o sarazo es decir entre verde y seco, las mazorcas debían ser escogidas de columnas rectas y granulosas y al desgranar se aprovechaba solamente la parte del centro, nada de granos del rabo ni de la punta de la coronta por ser muy ñushitos y sin consistencia, una vez escogidas las mazorcas de maíz venia la esperada faena de la desgranada.

Desgranando el maíz en la cantidad suficiente, se prendía el fogón y se lo hacía hervir en un perol pailero de la casa a fuego lento pero fuerte usando como combustible troncos de espino, tallo o chachacomo, moviendo el grano de rato en rato para que el cocimiento sea parejo y así iba saliendo perolada tras perolada. El maíz servido pero a medio cocinar se sacaba con un colador y era ensacado para que se enfrié, al día siguiente muy temprano se ponía a solear en mantas o tendidos grandes de filtro en el patio de la casa o en la vereda de la calle hasta que se iba el sol pero había que cuidar que no le diera el sereno de la mañana ni el frio húmedo de la tarde, de lo contrario la chochoca se pungayaba es decir se enlanaba y se ponía verde e inservible, luego de unos tres días el grano quedaba bien seco, sonoro, oloroso y arrugadito, shaneado o aventado para que no le quede polvo de nuevo se juntaba en sacos que se guardaban en una habitación fresa y bien ventilada.

Posteriormente, arroba tras arroba iban sacando el grano de la chochoca para ser molido ya sea en el batán rocotero de la casa o llevado al molino de piedra de don CAJAN, para moler en batan había mujeres expertas en estos trajines que hacían sus faenas de sol a sol con buen gusto y por cincuenta centavos la arroba más el alimento diario, desayuno, almuerzo, lonche y comida bien yapadas, había que verlas corretear el chungo sobre el hermoso batan amplio y lustroso, con fuerza y cadencia controladas .

Sobre el batán de mi casa

Tengo un chungo bailarín

A él le cuento mis penas

Cantando con mi rondín

La preparación de la chochoca siempre exigía algunos requisitos: que la harina debería

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