ALIMENTOS Y NUTRIENTES

I. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

1.1. Alimentos.

Son sustancias necesarias para el mantenimiento de los fenómenos que ocurren en el organismo sano y para la reparación de las pérdidas que constantemente se producen en él.

1.2. Nutrientes.

Son aquellos componentes de los alimentos que tienen una función energética, estructural o reguladora. En ellos encontramos distintos grupos:

• Hidratos de carbono.

• Lípidos.

• Proteínas.

• Vitaminas y minerales.

• Agua.

1.3. Clasificación de los alimentos según su función:

a) Función energética. Proporcionan la energía necesaria para llevar a cabo las actividades cotidianas.

b) Función plástica. Se utilizan para construir nuestra propia materia y así crecer y reponer los materiales perdidos: La realizan los alimentos ricos en proteínas y sales minerales.

c) Función reguladora. Regulan importantes procesos biológicos como la permeabilidad, la coagulación de la sangre, etc.

1.4. Bioelementos presentes en el organismo.

a) Bioelementos primarios Los bioelementos primarios son los elementos indispensables para formar las biomoléculas orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos).

b) Bioelementos secundarios Los bioelementos secundarios se clasifican en dos grupos: los indispensables y los variables.

c) Oligoelementos Los oligoelementos son bioelementos presentes en pequeñas cantidades (menos de un 0,05%) en los seres vivos y tanto su ausencia como una concentración por encima de su nivel característico, puede ser perjudicial para el organismo, llegando a ser hepatotóxicos.

1.5. Principios inmediatos.

a) P.I. inorgánicos. El agua es el componente mayoritario de nuestro cuerpo. Resulta esencial para el correcto funcionamiento del organismo, por lo que debemos renovar las pérdidas que se producen diariamente por la orina, el sudor, la respiración y las heces

b) P.I. orgánicos. Los glúcidos, también denominados hidratos de carbono, glícidos, carbohidratos y azúcares, son sustancias orgánicas integradas por C, H y O entrando estos dos últimos en la proporción necesaria para formar agua: Cn(H2O)n9

II. LOS CARBOHIDRATOS. Los carbohidratos o también llamados azúcares son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos.

2.1. Clasificación de carbohidratos

A. Monosacáridos.

a) Glucosa: Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula.

b) Fructuosa: La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura.

c) Galactosa: La galactosa es un azúcar simple o monosacáridos formado por seis átomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético

B. Disacáridos.

a) Sacarosa: La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

b) Lactosa: La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.

c) Maltosa: La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico producido entre el oxígeno del primer carbono anomérico.

C. Polisacáridos.

a) Glucógeno: es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales.

b) Almidón: es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.

c) Celulosa: es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa, es pues un homopolisacárido.

d) Quitina: La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos, del resistente exoesqueleto de los artrópodos y algunos órganos de otros animales

2.2. Funciones de los carbohidratos:

• Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.

• Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC)

• También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.

III. LIPIDOS Y GRASAS.

Las grasa o lípidos son compuestos orgánicos muy diversos constituidos básicamente por carbono e hidrógeno, que tienen en común el ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como el alcohol o la gasolina.

3.1. Tipos de grasas.

a) Grasas de origen animal. Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las más importantes son el sebo, la manteca y la grasa de pollo.

b) Grasas de origen vegetal En el proceso de prensado para la extracción del aceite de oliva se obtiene también una pequeña fracción de materia grasa.

3.2. Funciones de los lípidos o grasas.

a) Función de reserva de energía. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

b) Función de regulador térmico. También sirven para regular la temperatura. Por ejemplo, las capas de grasa de los mamíferos

...