AmnoAcidos

Deterioro del aceite vegetal por frituras repetida. Prueba de calidad de grasas y aceites.

Cristina Carvajal, ª* Julieth Pardo, ª Lina Forero, ª

ª Química de Alimentos II, Programa de Química de alimentos, Escuela de Ciencias Químicas, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, UPTC, Tunja, Boyacá, Colombia.

RESUMEN: La fritura es un proceso de preparación de alimentos que presenta como característica fundamental la utilización de un medio graso sometido a elevadas temperaturas. De ello se deriva una serie de procesos muy complejos que afectan la composición del aceite y de los alimentos sometidos a fritura. Existen en los aceites una gran serie de pruebas que en su conjunto determinan el grado de calidad, conservación y pureza del aceite entre ellos están: densidad, índice de refracción, índice de acidez, punto de humo y de fusión, entre otros. En el desarrollo de la práctica se trabajó con aceite de marca Solisoya adquirido en un almacén de cadena en la ciudad de Tunja. El deterioro del aceite se llevo a cabo por medio de frituras repetidas de papa previamente pelada, cortada y se evitó su oxidación calentándolas a 70 °C con acido cítrico al 1%, a las muestras de aceite se le realizaron pruebas de calidad como índice de acidez, el cual es útil para determinar grasas en descomposición, además se determinó su densidad para evaluar si el aceite fue alterado o no, punto de humo e índice de peróxido. Encontrando que a medida que se realizan varias frituras en el mismo aceite, este se degrada permitiendo la liberación de polímeros y compuestos polares que pueden absorberse en la comida.

PALABRAS CLAVE: Aceite, Papa, Deterioro, Frituras, Pruebas de Calidad.

ABSTRACT: Frying a food preparation process which has as its central feature the use of a fatty medium subjected to elevated temperatures. It follows a series of very complex processes affecting the composition of the oil and food subjected to frying. There are oils in a large series of tests that together determine the level of quality and purity of the oil conservation among them are: density, refractive index, acid, smoke point and fusion, among others. In developing practice worked with Solisoya brand oil purchased from a chain store in the city of Tunja. The deterioration of the oil was carried out using previously repeated frying of potatoes peeled, cut and prevented its oxidation by heating at 70 ° C with 1% citric acid, the oil samples were performed quality tests as an index of acid, which is useful for determining fat decomposition, and its density was determined to assess whether the oil has been altered or not, smoke point and peroxide. Finding that as many chips are made in the same oil, this degrades allows the release of polymers and polar compounds that can be absorbed with food.

KEYWORD: Oil, Potato, Decline, Fried, quality testing

INTRODUCCION

El aceite de soja corresponde al grupo de aceites altamente insaturados y se obtiene por presión o extracción de las habas de soja. . La haba de soja procede de china y también se estableció en Japón, aunque en un primer momento lo que adquirió importancia fue el Tofu (queso de soja). La soja ha sido el alimento favorito del este de Asia desde la antigüedad por su elevado contenido en grasas y proteínas. A finales del siglo XIX, la haba de soja llegó a América, donde encontró ciertas dificultades debido a que carecían de la bacteria Rhizobium japoninicum que es especifica de suelo asiático, pero posteriormente se impulsó rápidamente, con un cultivo extenso. Actualmente también se cultivan en Canadá, Brasil, este de Asia y la antigua Unión Soviética.

El contenido de aceite en la semilla es de aproximadamente el 18%. Este aceite se recoge

después de que la semilla haya sido secada, limpiada, pelada, desmenuzada y tratada térmicamente. El aceite de soja se utiliza sobre todo como aceite de mesa y en la producción de margarina y en confitería. En la industria farmacéutica, el aceite de soja se utiliza como fuente de energía para la nutrición intravenosa. En el sector de productos dietéticos, de alimentos para niños y en el sector alimentario, el aceite se utiliza para aliñar ensaladas y para mayonesas. En las industrias especializadas, el aceite se utiliza para la producción de jabones y como base para pinturas, óleos, linóleo, colores de impresión y resinas alquídicas. Este aceite es abundante en ácidos grasos poliinsaturados.

Tabla 1. Composición de ácidos grasos saturados e insaturados del aceite de soja

SATURADOS INSATURADOS

Ácido Laùrico: trazas Ácido Palmitoleico: trazas

Ácido Mirìstico: trazas Ácido Oleico 22.0%

Ácido Palmítico 11-12% Ácido Linolèico 54.0%

Acido Esteárico 3-5% Ácido Linolènico 7.5%

Ácido Araquidònico: trazas

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triglicéridos con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación. Los aceites alimenticios se obtienen a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas. [1]

Durante el proceso de fritura discontinua de cualquier alimento, el aceite se calienta repetidas veces a elevadas temperaturas (160-200°C) en presencia de aire, y se genera vapor de agua proveniente del alimento que se fríe. Como consecuencia, se produce un deterioro térmico, oxidativo e hidrolítico del aceite, originando productos volátiles, que se eliminan parcialmente durante la fritura y nuevos compuestos no volátiles, que se acumulan en el aceite a medida que avanza el proceso de fritura y se incorporan al alimento. [2]

El deterioro del aceite depende de varios factores: el tipo de proceso de freído, la temperatura, la intermitencia entre enfriar y calentar, el grado de instauración del aceite utilizado, el alimento, la luz, el mantenimiento del equipo de freído y el uso de filtros.

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