Citersicosis

PRESENTACIÓN

Los autores de este trabajo tienen el agrado de presentar la monografía PARASITOS EN LA CARNE DE CERDO para todas las personas de diferentes centros de estudio.

El trabajo contiene información completa sobre los diferentes parásitos que puede haber en la carne de cerdo.

A través de este trabajo se busca enseñar de manera simple y completa todo sobre cómo saber identificar si una carne se encuentra en condiciones óptimas para el consumo humano.

Desde ya se agradece por las criticas posteriores que pueda tener el trabajo monográfico y esperamos que sea de gran ayuda para cualquier persona.

LOS AUTORES

INTRODUCCIÓN

Las parasitosis intestinales constituyen un importante problema de salud principalmente para los países en vías de desarrollo. Si bien no causan mortalidad directa, sí importante morbilidad, pudiendo ser asintomáticas y disminuir el potencial educativo en los niños. Por ello, es importante el diagnóstico y tratamiento temprano.

El consumo de carne de cerdo, como con todas las otras carnes, puede conducir a la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. La única manera de matar los parásitos en el cerdo es cocinar completamente la carne. Hay una serie de precauciones disponibles, desde la forma en que se crio la ganadería a la forma en que la carne está preparada y cocinada, que ayudará a asegurar que la carne está libre de parásitos.

De acuerdo con una nueva y sorprendente investigación realizada por Consumer Reports1, el 69 por ciento de las muestras de carne de puerco analizadas- casi 200 muestras en total- estuvieron contaminadas con la peligrosa bacteria llamada Yersinia enterocolitica, que causa fiebre y enfermedades gastrointestinales con diarrea, vómito y dolor estomacal.

El objetivo de este trabajo es darles a conocer la importancia de saber lo que puede tener la carne de cerdo, lo cual nos evitaría contraer diferentes enfermedades que nos pueden causar graves problemas de salud.

REVISION BIBLIOGRAFICA

CISTICERCOSIS

Enfermedad parasitaria de cerdos y humanos causada por Taenia solium (específicamente por la fase larvaria denominada Cysticercus cellulosae). El hombre es el huésped definitivo e intermediario, mientras que el cerdo es sólo un huésped intermediario. El hombre se infecta cuando come carne de cerdo infestada con cisticercos. (Acha, 1986)

La cisticercosis humana es una infección causada por la tenia porcina, Taenia solium (Tenia solitaria del ganado porcino). La infección ocurre cuando las larvas de la Tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes), infestando los tejidos. (Acha, 1986)

FUENTE: (Acha, 1986)

La cisticercosis no se contrae por comer carne de cerdo mal cocida, lo que se adquiere es la infección por tenia, la cual se contrae al comer carne de cerdo mal cocida que contenga quistes larvarios. Los cerdos se infectan al ingerir huevos de tenia excretados en las heces del portador humano. (Acha, 1986)

SIGNOS Y LESIONES

La cisticercosis en cerdos es generalmente asintomática, aunque puede existir diarrea, inapetencia, vómitos, adelgazamiento, parálisis y disnea. (Allan, 1990)

En el cerdo los cisticercos se localizan en los tejidos musculares esqueléticos y cardiacos, encontrándose frecuentemente en los músculos maseteros, corazón, lengua, paladar y cerebro. (Allan, 1990)

Los nódulos usualmente observados son blandos, no inflamados y no dolorosos, desapareciendo algunos espontáneamente. (Allan, 1990)

DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO

Muestra a colectar: El 50% de los cisticercos se encuentran en los maseteros, 50% en el diafragma y 40% bajo la superficie de la lengua. También se encuentran alojados en hígado, riñones, cerebro y ojos. (Allan, 1990)

Pruebas diagnósticas: Inspección postmortem mediante un diagnóstico clínico de la forma larvaria en los músculos que se inspeccionan a nivel de matadero en el cerdo. (Allan, 1990)

CICLO BIOLÓGICO Y CARACTERÍSTICAS DE LA CISTICIRCOSIS

Taenia solium es un céstodo zoonótico cuyo hospedero definitivo es el hombre, albergando la forma adulta en el intestino, y cuyo hospedero intermediario normal es el cerdo, albergando la forma larvaria o cisticercosis (Figura I.1).

FIGURA I.1 (Ciclo biológico de Taenia solium)

TENIASIS

El gusano adulto (teniasis intestinal) se desarrolla luego de la ingesta de carne de cerdo infectada con cisticercos e insuficientemente cocida. Las larvas o cisticercos son expuestos a los jugos intestinales y secreciones biliares en el proceso de digestión, evaginan (sacan la cabeza o escólex), y se fijan a la mucosa del intestino por medio de cuatro ventosas y una doble corona de ganchos presente en el rostelo o porción distal del escólex (Figura II.1). Los segmentos o proglótidos se desarrollan a partir del cuello, la porción que sigue al extremo cefálico, y a medida que van alejándose del escólex maduran y se diferencian sexualmente. Se consideran usualmente tres categorías: Proglótido inmaduro, en el que el aparato genital (masculino y femenino, con testículos, ovarios y útero) empieza a formarse; Proglótido maduro, con el aparato genital claramente diferenciado; y Proglótido grávido, en el que la mayor parte del proglótido se encuentra ocupada por el útero grávido, lleno de huevecillos. Los proglótidos de T. solium son blanquecinos y pequeños, de aproximadamente un centímetro por lado, y usualmente son excretados con las deposiciones. No presentan la motilidad de los proglótidos de T. saginata, que pueden salir por propio movimiento a través del orificio anal y ser encontrados en la ropa interior del paciente (Náquira 1999).

Los huevos de T. solium son redondos, miden aproximadamente 50 micras, y consisten de un embrión hexacanto (con seis ganchos) rodeado de una gruesa envoltura de colágeno que presenta apariencia radiada al microscopio.

Morfológicamente son indistinguibles de los huevos de Taenia saginata. Recientemente se han publicado varias técnicas de biología molecular y una dehistología básica que permiten un diagnóstico de especie utilizando partes de proglótidos, huevos, o material contaminado. La sensibilidad del examen parasitológico de heces en teniasis por T. solium es baja, por lo que la introducción de técnicas inmunológicas para la detección de antígeno parasitario en heces.

FIGURA II.2 (Huevo de Taenia solium, tamaño aproximado 50 micras).

CISTICERCOSIS EN EL SER HUMANO

El hombre desarrolla teniosis intestinal por la ingestión de cisticercos vivos inadecuadamente cocidos en la carne del hospedero intermediario natural, el cerdo. El portador puede permanecer infectado por varios años. Aproximadamente cuatro meses después de la infección, la tenia adulta libera diariamente con las heces del portador alrededor de 300 000 huevos con capacidad de infectar a seres humanos y a cerdos causando cisticercosis. Los cisticercos se desarrollan en el músculo, el cerebro (neurocisticercosis) y otros tejidos y son una de las causas principales de epilepsia en los adultos de la mayoría de los países de bajos ingresos. Una persona puede contraer cisticercosis al ingerir los huevos excretados por alguien que tiene tenia intestinal. (Arregui, 1984)

La fase infectiva es la teniasis, en la que el parásito coloniza el sistema digestivo. En caso de pasar al torrente circulatorio, este se dirige a sus órganos diana: piel y músculo, dando lugar a la forma musculocutanea, los ojos, y sistema nervioso central, lo que se conoce como neurocisticercosis. (Arregui, 1984)

FUENTE: (Arregui, 1984)

Síntomas

Los signos y síntomas dependerán del lugar y número de los cisticercos (quistes) que se hallen en su cuerpo. La clínica puede debutar meses o años después de la infección. (Arregui, 1984)

Según los órganos afectados:

• La fase infectiva, la teniasis intestinal suele pasar desapercibida para el paciente, al ser asintomática o cursar con síntomas inespecíficos, como nauseas, dolor abdominal y diarrea.

• La afectación musculocutanea no suele producir limitación funcional ni molestias a los pacientes. Si estos consultan suele ser por la presencia de nódulos subcutaneos no dolorosos.

• Las lesiones oculares son lesiones poco frecuentes. Pueden ocasionar una disminución en la visión, visión borrosa o enturbiada, ceguera, hinchazón y desprendimiento de la retina

• Las lesiones en el corazón pueden llevar a que se presente ritmo cardíaco anormal o insuficiencia cardíaca, aunque son también poco frecuentes y en su gran mayoría no producen repercusión clínica.

• La Neurocisticercosis, es decir, la afectación del sistema nervioso central es la forma que con mayor frecuencia produce síntomas relevantes en el paciente. Estos dependen fundamentalmente de la localización de las lesiones, del número y del estadio evolutivo de estas. La forma más frecuente de presentación son las crisis epilépticas, siendo esta enfermedad la causa más frecuente de epilepsia en países endémicos. Los quistes pueden también producir obstrucción al flujo del líquido cefaloraquídeo, y dar lugar a un cuadro de hidrocefalia obstructiva, con cefalea, vómitos y un importante riesgo vital por herniación de estructuras intracraneales.

(Arregui, 1984)

FUENTE: (Arregui, 1984)

Diagnóstico

...