Crassostrea

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostreidae1 conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el hombre como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

Relevancia como alimento[editar • editar código]

La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de pequeños huevos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha ("al tapesco") y tantas más como dicte la inventiva.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España (en cocina española se encuentran en la ciudad Cádiz en su popular Arroz con ostiones), Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en "suspensión", el cultivo "de fondo" y en "ramadas".

El sistema reproductor presenta una gónada situada entre la epidermis y los

divertículos digestivos que, antes de que comience el desarrollo de los productos

sexuales (en reposo), consiste en una serie de túmulos entremezclado con el tejido

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conectivo (Figura 4). La pared externa de cada túbulo, es decir, la mitad más próxima a

la superficie del cuerpo, está revestida de epitelio ciliado, mientras que la pared opuesta,

más cercana a los divertículos, lo está por una capa doble o triple de ovogonias y

espermatogonias distinguibes en esa fase indiferenciada. (Cole, 1942; Román, 1992).

Figura 4 : Anatomía interna de un ejemplar maduro de

Crassostrea Virginica. Fuente: Galtsoff (1964)

Cuando la gónada está madura constituye un órgano de gran tamaño y aparece en forma

de racimos de túmulos (folículos) que emergen a lo largo de la superficie dorsal del

cuerpo para formar una estructura continua que acompaña a la masa visceral y se

extiende centralmente hasta el ápice del proceso pilórico (Galtsoff, 1964). En ostras

sexualmente maduras la superficie que cubre la gónada llega a ser tan fina que se

observa una maraña de finos canales genitales. Los canales genitales van aumentando su

diámetro gradualmente hasta que convergen en un amplio gonoducto a través del cual se

descargan las células sexuales.

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I.3. Sexualidad y ciclo reproductivo de C. gigas

En 1943, Coe estableció una clasificación de los distintos tipos de reproducción sexual

que pueden presentarse en los bivalvos; y en ella incluye a Crassotrea gigas como un

claro ejemplo de hermafroditismo asincrónico alternante. Analizando cada uno de estos

términos por separado nos encontramos con que; es hermafrodita porque produce ambos

tipos de gametos masculinos y femeninos a lo largo de su ciclo reproductivo; es

asincrónica porque los gametos se desarrollan en una misma gónada pero en momentos

diferentes a lo largo de la etapa reproductiva y es alternante porque los numerosos

cambios de sexo que tienen lugar a lo largo de toda la vida del animal se desarrollan al

azar de tal forma que es muy difícil saber que sexo tendrá el individuo en ciclos

consecutivos. Además, a esta denominación de hermafroditismo asincrónico alternante

también se le puede añadir otro término y es el de protándrico (Román, 1992; Galtsoff;

1964; Coe, 1943) ya que el primer desarrollo sexual en individuos jóvenes es siempre

como macho.

El ciclo reproductivo es definido por Seed (1976) como el ciclo completo de

sucesos que ocurren a partir de la activación de la gónada desde el principio hasta el fin

de la gametogénesis, y que finalizan con el desove. Puede ser dividido en un período

reproductivo , que comienza con la iniciación de la gametogénesis y culmina con la

emisión de los gametos, y un período vegetativo o de descanso, durante el cual los

gametos residuales son eliminados. El período reproductivo incluye la acumulación de

nutrientes para ser utilizados durante la gametogénesis, la proliferación de células

goniales y su diferenciación (gametogénesis), la acumulación de gametos maduros y su

liberación. (Román, 1992).

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La gametogénesis de varias especies de ostreidos ha sido suficientemente

descrita (Cole, 1942; Galtsoff, 1964) y sigue las pautas generales de los demás

pelecípodos. Las células germinales denominadas gonocitos, dan lugar, por medio de

divisiones mitóticas, a las células goniales, espermatogonias y ovogonias, que

producirán , a su vez, los ovocitos y espermatocitos primarios. Estos sufren una serie de

cambios nucleares característicos durante la profase de la primera división meiótica ,

que implican duplicación, emparejamiento, condensación y separación parcial de los

cromosomas homólogos. En la espermatogénesis, los espermatocitos primarios tras

sufrir la primera división meiótica dan lugar a los espermatocitos secundarios. La

segunda división meiótica tiene lugar poco después y produce espermátidas haploides (4

por cada espermatocito primario) que a su vez, mediante una serie de reorganizaciones

celulares, se transforman en espermatozoides maduros.

En los ovocitos primarios, cuando estos alcanza el estado diploteno, se detienen

los cambios nucleares y los cromosomas, emparejados y parcialmente separados, se

muestran dispersos dentro de los núcleos engrosados (vesícula germinal). El desarrollo

subsiguiente continúa a través de dos fases distintas: síntesis intensa de RNA y

vitelogénesis (crecimiento por acumulación de vitelo y otras sustancias nutritivas como

glucógeno). Una vez que el ovocito alcanza la madurez, se separa de la pared del

folículo y migra hacia el lumen donde permanece a nivel de la metafase de la primera

división meiótica, hasta el desove (Eckelbarger & Davis, 1996). Cuando este tiene lugar

se expulsan ovocitos primarios totalmente desarrollados, diploides, y el resto de las

etapas de la meiosis se completan en el medio externo. Son, por tanto, especies

ovíparas con fecundación externa.

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Tras la fertilización, los individuos tienen un tamaño aproximado de 70 micras

de tamaño y comienzan rápidamente el desarrollo larvario. Inicialmente, a las pocas

horas, se forma una larva trocófora que nada libremente y que se alimenta,

preferentemente, de los restos de vitelo. A las 48 horas, comienza la fase de larva

velíger, que es planctónica y en la que se desarrollan dos valvas que encierran

completamente el cuerpo y comienza ha aparecer un sistema de órganos (estómago,

esófago, intestino) que favorecen la alimentación exógena. Hacia el final del estadio

larvario de natación libre, con un tamaño aproximado es de 300 micras, un pie activo y

una glándula funcional secretora de cemento, comienzan a desarrollarse. Una mancha

ocular aparece a cada lado del cuerpo. Una vez que los individuos han alcanzado este

grado de desarrollo, sufren metamorfosis y se fijan al sustrato excretando una pequeña

gota de cemento en la valva inferior. En este momento, el pie ya no es necesario y su

desaparición marca la transición de la vida libre al modo de vida sedentario (Galtsoff,

1964).

La puesta es dependiente de la temperatura, salinidad y disponibilidad de alimento y

ocurre, generalmente en verano.

Entre los productos pesqueros que ocupan un lugar importante se encuentra el ostión que habita tanto en el mar como en aquellas zonas litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces, ya sean esteros, desembocaduras de río o lagunas costeras.

Figura 13. Ostión.

Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como

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