Descomposocion

Descomposición.

Los productos no contendrán mas de 10 mg/100g de histamina, tomando como base la media de la mitad de la muestra analizada.

En ecuador se trabaja con los parámetros de la Norma Técnica Ecuatoriana N°184, con valores limites máximos en histamina de 5 mg/100g de muestra.

• Producto final.

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados cumplan con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana N° 184.

• Aditivos alimentarios.

Solo está permitido el empleo de los siguientes aditivos. (Ver anexo N° 16).

• Higiene y manipulación

El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana.

Estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento;

No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; y

Estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermético.

• Etiquetado.

Los envases deberán llevar una etiqueta visible o adherido, con caracteres legibles e indelebles, redactados en castellano (únicamente con el propósito de exportación, se permitirá la redacción de otro idioma) llevara la información mínima siguiente:

• a) Nombre del producto y forma de presentación,

• b) Marca comercial,

• c) Razón social de la empresa,

• d) Contenido neto en unidades del sistema internacional, (SI)

• e) Número de registro sanitario,

• f) Fecha de tiempo máximo de consumo,

• g) Lista de ingredientes

• h) Precio de venta al público, PVP.

• i) País de origen,

• j) Norma técnica INEN.

• Definición de defectos.

Una unidad de muestra se considerara defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se determinan seguidamente:

• Materias extrañas.

Cualquier materia presente en la unidad de muestra de producto terminado que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana (espinas, piel, restos de sangre, etc.), y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.

• Olor y sabor.

Una unidad de muestra afectada por olores y sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.

• Textura.

• I) Carne excesiva blanda no característica de las especies que componen el producto;

II) Carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el producto;

III) Presencia de orificios en la carne en más del 5 por ciento del contenido escurrido.

• Alteraciones del color.

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposición o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 por ciento del contenido escurrido.

• Materias objetables.

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de longitud.

Los cristales de estruvita, están formados por fosfato amónico magnésico. Se producen en presencia de amonio o compuestos nitrogenados (de lasproteínas del pescado).

La acidificación aumenta la solubilidad de los cristales de estruvita y no se forman los cálculos de estruvita.

Está permitido usar pirofosfato ácido de sodio (SAPP), para inhibir la formación de cristales de estruvita.

Esta permitido añadir el pirofosfato ácido de sodio, sólo a la albacora y no deberá exceder los 0.15 gramos por onza del peso neto.

Conclusiones

Una vez analizada la información recopilada en el presente trabajo monográfico he podido llegar a las siguientes conclusiones:

El proceso de elaboración de enlatado de atún en agua, conlleva los siguientes pasos: recepción de materia prima, clasificación, lavado, corte/eviscerado, lavado, cocción, descabezado/despellejado y limpieza, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado y lavado, esterilización, escurrido y secado, etiquetado y embalaje, almacenamiento/cuarentena y distribución.

Siendo el enlatado de atún en agua un producto de tipo conserva cuya vida útil es de 4 años, el control de calidad debe ser riguroso y sobre todo en los siguientes puntos:

Los análisis organolépticos, cuya importancia radica en que a través de ellos se verifica la calidad general del producto final, siendo consideradas las cualidades de color, olor, sabor, textura; además de las características del envase como son: abolladuras, enmohecimiento, grietas, hinchazón, goteo, pérdida de barniz y etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteñidas, etc.

Así mismo, los análisis físico-químicos y microbiológicos, es de suma importancia para garantizar la inocuidad o seguridad de consumo de los productos enlatados.

Entre las características físico-químicas que se consideran tenemos las siguientes: histamina, humedad, metales pesados (cadmio, cobre, mercurio y plomo), pH, nitrógeno básico volátil, vacío, espacio libre, peso neto, escurrido y peso del líquido de cobertura.

Dentro de los análisis microbiológicos se consideran los siguientes: ausencia de bacterias del tipo coliformes totales y anaerobios en el producto terminado.

El control del doble cierre, es esencial para impedir el acceso de bacterias al producto y librar al envase de filtraciones.

Por lo anteriormente expuesto, se puede concluir que el proceso de enlatado es una forma de conservación de alimentos muy útil y que los productos obtenidos a través del mismo mantienen sus cualidades nutritivas y su consumo es seguro siempre que se hayan cumplido los parámetros de control de calidad de materia prima, envase, producto en proceso y producto terminado, descritos en el presente trabajo monográfico.

Literatura citada

Bazán Gonzalo, 2000. Seminario de doble cierre para mecánicos de cerradoras. Operaciones preliminares para el cierre de latas. Fadesa, Guayaquil Ecuador. 1- 3-5, 9, 11,12-17-20-21-23,27 pp.

Chedraui Safadi Raimundo, 2001. Plan de Análisis de riesgos y Control de Puntos Críticos. Descripción del Diagrama de flujo para procesamiento de atún en agua/Examen Físico Organoléptico del Pescado. Guayaquil Ecuador. S/N pp.

Comisión Asesora Ambiental de la Presidencia de la República, 1996. Sistemas Biofísicos y Pesquerías en el Golfo de Guayaquil. Pesca de Atún. 242 pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2005. Actividad de la flota atunera. Áreas de pesca. 1 – 5 pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2009. Normas AOAC (Association of oficial analytical chemist-USA) 17th Edición. S/N pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2006. Reglamento N°1881/2006. Cantidades máximas de metales pesados en atún. 24-26 pp.

Manual de la Empresa Pesquera Ecuatoriana (Empesec), 2008. Norma AOAC (Association of oficial analytical chemist-USA) 977.13. Formulación de enlatado de atún en agua. S/N pp.

Norma 21 C.F.R (code of federal regulations) # 161.190.S/N pp.

Norma del Codex Alimentarius, Roma, 2001. Atún y bonito en conserva. Volumen 9 A. 77-83 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 180, 2009. Conservas envasadas de pescado ensayos físicos y organolépticos. Aspecto del envase. 1,3-5 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 184, 2009. Conservas envasadas de atún. Requisitos de las conservas envasadas de atún. 3 y 4 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 190, 2009. Envases metálicos de sellado hermético para alimentos y bebidas no carbonatadas. Requisitos. 1 -7 pp.

Star-kist Seafood, 1999. Procedimiento de calidad. Evaluación de producto enlatado. 6-7 pp.

Consultas en Internet.

www.ceniap.gov.ve (2009).- Manipulación y conservación del pescado fresco.

www.fitness.com (2009).- Valor nutricional del atún fresco y enlatado.

www.foodcanning.com (2009).- Equipos industriales.

www.marbelize.com/es/calidad.html (2007).- proceso de enlatado de atún.

www.monografias.com. (2008):

• Análisis de laboratorio.

• Maquinarias y equipos.

• Reseña histórica de los alimentos enlatados.

www.profeco.gob.mx/revista/ atún (2009).- Proteína vegetal.

www.senasa.gov.cr (2008).- Reglamentos para plantas procesadoras de atún.

www.es.wikipedia.org/wiki/Atún (2009).- Especies de atunes.

Anexos

Anexo Nº 1.- Especies marinas de importancia comercial.

a) Katsawonus pelamis (atún barrilete).

b) Thunnus alalunga (atún albacora).

c) Thunnus albacares (atún aleta amarilla).

d) Thunnus obesus (atún ojo grande).

FUENTE: www.es.wikipedia.org/wiki/Atún (2009).

Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado en aceite y al natural.

Proximate Analysis and Histamine Determination in Oil and Natural Canned Tuna.

Pedro Izquierdo 1, Aleida García 2, Deisy Rivas 3, Aiza García 1, María Allara 1, Peggy González 1

1 Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos (U.D.I.C.T.A.), Facultad de Ciencias Veterinarias.

2 Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía.

3 Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Apartado 15252, Maracaibo 4005-A, Estado

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