Efecto Nitrosaminas

Efectos de las nitrosaminas presentes en alimentos

Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones entre nitritos y aminas secundarias (a veces presentes en forma de proteínas), en condiciones fuertemente ácidas, como el medio gástrico. Las temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al freír, pueden desencadenar la formación de nitrosaminas.

Ciertas formas de cocinar los alimentos (exceso de frituras en la dieta) pueden ser responsables de miles de casos de cáncer de colon cada año en todo el mundo. La presencia de nitrosaminas se puede identificar mediante la reacción de Liebermann.

Las nitrosaminas se encuentran en muchos alimentos, especialmente cerveza, pescado y sus derivados, y también en los productos de carne y queso preservados con nitritos como conservante. Los diferentes gobiernos han establecido límites a la cantidad de nitritos empleados en los productos cárnicos para disminuir el riesgo de cáncer en la población. También hay normas para regular las cantidades de ácido ascórbico o compuestos relacionados que pueden añadirse a la carne, porque inhiben la formación de nitrosaminas.

Las nitrosaminas pueden hallarse en el humo de tabaco y en productos de látex: tanto globos y condones indican que muchos de ellos emiten pequeñas cantidades de nitrosaminas. Sin embargo, esas cantidades de nitrosaminas en condones no son suficientemente altas para ser significativamente tóxicas. También se pueden encontrar en el humo de tabaco, en el tabaco de mascar y en mucho menor grado en los snus. (127.9 ppm para el tabaco de mascar americano frente a 2.8 ppm en los snus suecos.

Pueden tener dos orígenes en los alimentos las nitrosas minas:

• Exógeno, es decir, fuera de nuestro organismo y llega a nosotros a través de los alimentos. Embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y también en cualquiera de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos.

• Endógeno, es decir, se forman en nuestro organismo de forma natural, en el estómago por la reacción de nitritos y aminas.

Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el organismo humano es el tabaco. Pero en general las nitrosaminas tienen efectos carcinógenos.

La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio).

En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

Las nitrosaminas

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