Emulsificantes

Efecto de agentes emulsificantes y estabilizantes sobre las características reológicas y sensoriales de un producto alimenticio

Resumen

Se prepararon varias formulaciones de helado para relacionar la acción de distintos emulsificantes y estabilizantes con sus propiedades sensoriales y mecánicas y de esta manera se determinó que es el aditivo más adecuado para la fabricación de helados.

Datos de la muestra

Tabla 1. Ingredientes para la formulación de base de helado. (g /600 g de base)

Formulación para base de helado.

Leche 384 mL

Crema 120 g

Azúcar 84 g

Goma arábiga 3.6 g

Sabor de helado de referencia: Vainilla

RESULTADOS

Todos los equipos hicieron la base sabor vainilla utilizando diferentes formulaciones para poder comparar resultados.

Se obtuvo 400 mL de base de helado y 600 mL de helado, el sobre rendimiento u overrun se calculó de la siguiente forma:

% Sobre rendimiento=(Volumen del helado (mL)-volumen de la base(mL))/(Volumen de la base) ×100 %

Con los datos de la formulación 3 se obtuvo:

% Sobre rendimiento=(600 mL-400 mL)/(400 mL) ×100 %=50 % de Overrun

Se realizó la medición de la viscosidad con un viscosímetro de cilindros concéntricos obteniendo los siguientes resultados:

Grafica 1. Datos de Esfuerzo vs. Rapidez de corte (1-100)

Grafica 2. Datos de Esfuerzo vs. Rapidez de corte (1-500)

Posteriormente se realizó la medición de atributos sensoriales los cuales están en la siguiente tabla.

Tabla 1. Características sensoriales del helado sabor vainilla

Formulación Arenosidad Dureza Brillo Uniformidad Flavor

Lecitina 6 5 5 6 7

G. Arábiga 4 4 5 8 8

G. Guar 2 8 5 9 4

Tween 20 6 1 4 7 2

Sin aditivos 3 2 7 9 8

Lecitina y goma arábiga 2 2 5 7 8

Comercial 1 1 9 9 9

NOTA: 1: Menor intensidad del atributo a evaluar

9: Mayor intensidad

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