Equidulzura

UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Química

Evaluación Sensorial

Práctica 2: Dulzura Relativa (Equidulzura)

Alumnos:

OBJETIVOS

Introducción a los conceptos de aleatorización, codificación y presentación de muestras, así como el uso de la prueba estadística de Ji- cuadrada.

Medición de la intensidad relativa de diferentes concentraciones de sacarosa, comparada con glucosa.

DIAGRAMA

RESULTADOS Tabla 1. Resultados obtenidos dentro del Experimento.

Serie I. Sacarosa 1.5% Serie II. Sacarosa 3.0 Serie III. Sacarosa 5.0%

J 1.5 2 2.5 3 3.5 4 J 4 4.5 5 5.5 6 6.5 J 6 6.5 7 7.5 8 8.5

1 S S S G G G 1 S S S S G S 1 S S S S G G

2 S S S G G G 2 S S S G G S 2 S S S S S G

3 S S S S G G 3 G G G S G S 3 S G S G S S

4 S S S G S S 4 G G G S G G 4 G G G G S S

5 S S G G S G 5 S S S G S G 5 G S S S G S

6 S S G G G G 6 S S S G G S 6 S S S S S G

7 S S G S S G 7 S G S S G G 7 S S G S S G

8 S S S S G G 8 S S S G G G 8 S S G S S G

9 S S G G G G 9 G S S G G G 9 S S S G G G

10 S S S G G G 10 S S G S G G 10 G S S S S G

11 S S S S S G 11 S S G G G G 11 S S S S G S

12 / / / / / / 12 / / / / / / 12 / / / / / /

13 S S S S G G 13 S S G G S G 13 S S S G S G

14 S S G G G G 14 S S S G G G 14 S S S S G G

15 S S S G G G 15 S S S G G G 15 S S S S G S

16 S G S S G G 16 G S G S G G 16 S G S G S S

17 S S S G S G 17 S S S G G G 17 S S S S G G

18 S S S S G G 18 S S S S S G 18 S G G G G S

19 S S S G G G 19 S S S G G G 19 S S S G G S

20 S S S G G G 20 S S S G S G 20 S S G S G G

21 S S S G S G 21 S S S G G G 21 S S S S G G

22 S S S S G G 22 S G G G G S 22 S S S S G G

23 S S S G G G 23 S S G G S G 23 S S S S S G

24 G S S G S G 24 S G S G G G 24 S S S S G S

25 S G S S G G 25 S S S G S S 25 S S S S S S

26 S G S G G G 26 S S G G G G 26 S S S S S G

27 S S G G S G 27 S S S G G G 27 G S G G S S

28 S S S G G G 28 S S S G G G 28 S S S S S G

29 S S S S G S 29 S S G S S G 29 S S S S S G

30 S G S S G G 30 S S S G G G 30 S S G S G G

31 S S S G G G 31 S S S G S G 31 G S S S G S

32 S S S G S G 32 G G S G G G 32 S S G G G S

33 / / / / / / 33 / / / / / / 33 / / / / / /

34 S S S G G G 34 S S S G S G 34 S S S S S G

ΣX 1 4 6 21 23 30 ΣX 5 6 10 24 23 26 ΣX 5 4 8 9 16 19

% 3.13 12.5 18.75 65.63 71.88 93.75 % 15.62 18.75 31.25 75.00 71.88 81.25 15.62 12.50 25.00 28.13 50.00 59.38

Σ% Respuesta a Glucosa 265.64 Σ% Respuesta a Glucosa 293.75 Σ% Respuesta a Glucosa 190.63

OBJETIVO.

Obtener el punto de equidulzura entre ambos edulcorantes, esto en cada serie llevada a cabo.

SERIE 1.

[Sacarosa]: 1.5 % [Glucosa]: 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4 %

MÉTODO DE CAMERON.

Tabla 2. Resultados resumidos obtenidos dentro de la serie del experimento en cuestión.

Concentración del edulcorante (Glucosa) 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5% 4%

Edulcorante Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa

Frecuencia de aceptación 1 31 4 28 6 26 21 11 23 9 30 2

Porcentaje de aceptación de Glucosa 3.13 96.87 12.5 87.5 18.75 81.25 65.63 34.37 71.88 28.12 93.75 6.25

Se indican en negritas, la frecuencia y el porcentaje de aceptación obtenida por parte del edulcorante. (Glucosa)

Z=(∑▒〖%Respuesta Edulcorante〗)×∆[Edulcorante]/(∑▒〖%n〗)

Equidulzura=Concentración máxima del edulcorante-Z

En donde:

Σ% Respuestas del Edulcorante = 3.13 % +12.5 % +18.75% +65.63%+ 71.88 %+93.75 % = 265.64 %

Δ [Edulcorante] = 4% - 1.5% = 2.5%

Σ %n = 100 + 100 + 100 + 100 +100 + 100 = 600 %

Por lo tanto:

Z=(265.64%)×(2.5%)/(600%) =1.10%

Equidulzura=4% -1.10%=2.9%

Por ende, cuando la glucosa posee una concentración de 2.9%, se percibe de la misma manera que la sacarosa al 1.5%, siendo éste el punto de equidulzura.

MÉTODO LARSON-POWERS Y PANGBORN

Frecuencia y Porcentaje (%) de aceptación del edulcorante (Glucosa)

Tabla 3. Método de Larson-Powers y Pangborn para determinar equidulzura de la glucosa comparada con sacarosa al 1.5%.

Concentración del Edulcorante (%) Frecuencia de aceptación del edulcorante: Glucosa Porcentaje de aceptación del edulcorante Glucosa (%)

1.5 1 3.13

2.0 4 12.5

2.5 6 18.75

3.0 21 65.63

3.5 23 71.88

4.0 30 93.75

GRÁFICO 1.

Porcentaje de aceptación de las muestras de edulcorante vs la concentración de las misma.

% Glucosa= (50+23.539)/19.375=3.79%

El porcentaje de glucosa equivalente al 1.5 % de sacarosa es del 3.79% de glucosa para el 50% de los jueces.

SERIE 2.

[Sacarosa]: 3 % [Glucosa]: 4, 4.5, 5, 5.5, 6, 6.5 %

MÉTODO DE CAMERON.

Tabla 2. Resultados resumidos obtenidos dentro de la serie del experimento en cuestión.

Concentración del edulcorante (Glucosa) 4% 4.5% 5% 5.5% 6% 6.5%

Edulcorante Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa

Frecuencia de aceptación 5 27 6 26 10 22 24 8 23 9 26 6

Porcentaje de aceptación de Glucosa 15.62 84.38 18.75 81.25 31.25 68.75 75.00 25.00 71.88 28.12 81.25 18.75

Se indican en negritas, la frecuencia y el porcentaje de aceptación obtenida por parte del edulcorante. (Glucosa)

Z=(∑▒〖%Respuesta Edulcorante〗)×∆[Edulcorante]/(∑▒〖%n〗)

Equidulzura=Concentración máxima del edulcorante-Z

En donde:

Σ% Respuestas del Edulcorante = 15.62 % +18.75 % +31.25% +75%+ 71.88 %+81.25 % = 293.75 %

Δ [Edulcorante] = 6.5% - 4% = 2.5%

Σ %n = 100 + 100 + 100 + 100 +100 + 100 = 600 %

Por lo tanto:

Z=(293.75%)×(2.5%)/(600%) =1.22%

Equidulzura=6.5% -1.22%=5.28%

Por ende, cuando la glucosa posee una concentración de 5.28%, se percibe de la misma manera que la sacarosa al 3%, siendo éste el punto de equidulzura.

MÉTODO LARSON-POWERS Y PANGBORN

Frecuencia y Porcentaje (%) de aceptación del edulcorante (Glucosa)

Tabla 3. Método de Larson-Powers y Pangborn para determinar equidulzura de la glucosa comparada con sacarosa al 1.5%.

Concentración del Edulcorante (%) Frecuencia de aceptación del edulcorante: Glucosa Porcentaje de aceptación del edulcorante Glucosa (%)

4 5 15.62

4.5 6 18.75

5 10 31.25

5.5 24 75

6 23 71.88

6.5 26 81.25

GRÁFICO 2.

Porcentaje de aceptación de las muestras de edulcorante vs la concentración de las misma.

%Glucosa = (50% + 110.43)/ 30.359 = 5.28%

De la misma forma que con el método anterior, podemos decir que 3% de sacarosa se percibe como 5.28% del edulcorante glucosa para el 50% de los jueces.

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Paty: La dulzura relativa actualmente es muy importante en el campo de los alimentos, por lo cual en esta práctica nuestro objetivo fue medir la intensidad relativa de diferentes concentraciones de sacarosa, comparada con glucosa, para ello se utilizó el método de pares. Con los resultados obtenidos calculamos los puntos de equidulzura con dos métodos distintos, pero en algunos casos estos no coinciden entre si, lo cual puede deberse al hecho de que varias personas que funcionaron como jueces en la práctica no se daban el tiempo necesario para evaluar de manera correcta la muestra, que no hubo un correcto enjuague de la boca para distinguir los sabores o de la falta de sensibilidad para poder diferenciar el dulzor entre las parejas de muestras y tener que recurrir a la decisión forzada. Podemos

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