Labratorio

UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE.

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.

Escuela de Agronomía.

Procesos Agroindustriales.

LABORATORIO N° 5: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS.

Autores: Felipe Cuevas, Francisco Cuevas, Francisco Díaz, Manuel Maureira, Katherine Rojas, Walter Sánchez, Carlos Valdivia.

Profesor: Sr. Carlos Acuña C.

Curicó, 13 de Noviembre de 2009.

INTRODUCCIÓN.

La industria cárnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial como la carne y el producto cárnico.

Se denomina carne a “la parte comestible (fundamentalmente músculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones higiénicas”.

Se denomina producto cárnico a “los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos”.

La carne representa en muchos países la fuente de ingresos más importante del sector agropecuario. Existen naciones como Irlanda, Australia o Argentina que basan su economía en la producción cárnica. El número de especies animales ampliamente utilizadas en la producción de carne es pequeño. Los ganados vacuno, ovino, porcino y aviar dominan el consumo local e internacional de las naciones industriales del mundo.

OBJETIVOS.

• Conocer un producto de agroindustria de origen cárnico.

• Conocer y experimentar el proceso de elaboración de hamburguesas.

MARCO TEORICO.

Las hamburguesas presentan algunas características como:

• Son en general de buena digestibilidad, por que la carne al ser picada facilita su disgregación y digestión.

• De alto valor biológico por su alto contenido en proteínas de origen animal de óptima calidad, en hierro y vitaminas del grupo B.

• De relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y en el consumo.

Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para la gente. Una apropiada cocción se puede apreciar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Una correcta cocción elimina los microorganismos que pueden estar contaminando el alimento. A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial; ahora bien, cuando se pica o muele la carne (para fabricar las hamburguesas) la contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, cono se mencionó, totalmente estos alimentos. Si deseamos asegurarnos de esto, con un termómetro para alimentos, en el interior de la misma debe tener una temperatura de cómo mínimo de 71ºC.

Todo lo antedicho, está referido a las hamburguesas caseras, donde nosotros conocemos la carne seleccionada, con poca grasa que elegimos para el proceso de picado. Con el agregado de aderezos como el perejil, ajo y sal con moderación. Cuando hablamos de productos manufacturados por la industria debemos confiar en aquellos de primera línea y calidad, cosa que a veces es difícil de lograr. La industria puede lograr hamburguesas de primera, seleccionando carnes de alta calidad y poco contenido graso. Hay partes del cuerpo de la vaca adecuadas para ello. Tanto en los productos comerciales como en los caseros es fundamental la cadena de frío, desde la compra hasta el momento de la cocción, recuerde que se deben mantener congeladas, si no se utilizan en el momento, de esta forma no pierden sus características nutricionales si se hace una correcta congelación y posterior descongelación.

Contenido Nutricional:

La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne.

Tipo de alimento Calorías

(Cal.) Hidratos Carbono

(gr.%) Proteínas

(gr.) Grasas

(gr.)

Hamburguesa 200 0 17 13

Hamburguesas Diet 154 0 19,9 7,8

Lo bueno:

• Alimento de alto valor nutricional, rico en proteínas de alto valor biológico, en hierro y vitaminas del complejo B.

• Alta digestibilidad y óptima saciedad.

• Bajo costo.

• Fácil preparación y de acuerdo al gusto de cada uno.

Lo malo:

• Elevado contenido de grasas y colesterol

• No está indicado en pacientes con: colesterol elevado, gota o Hiperuricemia.

• No se deben consumir jugosas, pueden estar contaminadas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA.

Diagrama de flujo de la elaboración de

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