Las Mermeladad

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de mora consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Pulpa de mora: 55%.

• Azúcar: 45%.

• Ácido cítrico (gotas de limón): 0,15%.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Fuente de calor: estufa.

• Batería de cocina: ollas, cucharas.

• Despulpador, como la fabricación se realizó de manera casera se uso licuadora y cernidor.

• Recipiente de vidrio con tapa para el envasado.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Recepción y Selección: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso y eliminar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o magulladuras.

• Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua potable.

• Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

• Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

• Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarios.

• Cocción: Se pone la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado, agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega las gotas de limón. Como el proceso de mermelada se realizó de forma casera y no se contaba con el equipo necesario para medir grados ºBrix, la puesta a punto de la mermelada se evalúa sensorialmente teniendo en cuenta la consistencia que debe ser una gel firme al volcar el envase, pero suave al untar, en cuanto al color debe ser rojo oscuro intenso y brillante.

• Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En nuestro caso se uso un frasco de vidrio que fue previamente esterilizado con agua hirviendo por 10 minutos.

• Pasteurizado: Para garantizar que el producto tenga una vida útil larga, la mermelada se debe pasteurizar. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

• Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

• Almacenamiento: la mermelada envasada se debe almacenar en lugares secos, ventilados y limpios.

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