Lipoquimica

LIPOQUÍMICA

Es la parte de la bioquímica que se dedica a caracterizar a los lípidos. Las materias primas utilizadas en lipoquímica son las grasas animales y los aceites vegetales. Los productos intermediarios implicados son los ácidos grasos, los esteres, los alcoholes grasos y las aminas grasas.

CRISTALIZACION DE LIPIDOS: La temperatura de cristalización de la fase lipidia depende de su composición, esta aumenta con la longitud de las cadenas y la tasa de saturación de los ácidos grasos. Los triglicéridos presentan un volumen elevado y presentan varias formas de cristalización una forma α, β’ y β.

ÁCIDOS GRASOS: Son los componentes mayoritarios de los glicéridos en el campo ponderal, los ácidos grasos conocidos son numerosos en el reino vegetal. Estructura: Todos contienen el grupo COOH en el extremo de una cadena lateral no polar y una cadena lateral polar.

PROPIEDADES FISICAS: El punto de fusión es fundamental. Los puntos de fusión más importantes son los siguientes:

Para una forma dada, la temperatura de fusión del ácido graso se eleva con la longitud de la cadena hidrocarbonada. Para una longitud dada, la temperatura de fusión desciende con el número de dobles enlaces.

Predominancia y proporciones: los ácidos grasos mayoritarios están ampliamente distribuidos y por regla general presentes en cantidad importante. Estos ácidos grasos son pocos en número pero representan ellos solos casi el 95 % de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas utilizados para la alimentación y la industria.

HIDROGENACIÓN: La hidrogenación consiste en saturar por medio del hidrogeno todos o parte de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados. Existen dos clases de hidrogenación: Hidrogenación selectiva e Hidrogenación no selectiva.

GLICÉRIDOS: En la categoría de los lípidos apolares, los triglicéridos son predominantes. Los di- y monoglicéridos sólo están en general presentes en una cantidad menor al 2% del total lipídico. Para obtener mezclas de triglicéridos con propiedades bien definidas, se recurre a la transesterificación o a la interesterificación. La transesterificacion y la interesterificacion pretender modificar la estructura gliceridica de las materias grasas por reordenamiento intra e intermolecular de los ácidos grasos sobre el glicerol.

TRIGLICÉRIDOS: Triglicéridos de Cadena Media (TGCM)

Triglicéridos de Cadena Larga (TGCL) Entre 16-18 átomos de Carbono, o más.

PRODUCCIÓN DE MONOGLICÉRIDOS: Los monoglicéridos son subfamilia de tensioactivos muy usados. Pueden ser sólidos, líquidos todos ellos insolubles en agua. Se pueden obtener por transesterificación y purificación. Los monoglicéridos constituyen un grupo importante de agentes emulsificantes de uso alimentario. El procedimiento más corriente para fabricar monogliceridos se basa en una reacción de transesterificacion entre triglicéridos y glicerol. Las materias primas más empleadas son tocino, sebo y aceites de algodón o de girasol.

DERIVADOS DE MONOGLICÉRIDOS: Citroglicéridos: Utilizados en margarinería como agente anti salpicadura.

Acetoglicéridos: Utilizados para la estabilización de las espumas.

Sucroésteres: Utilizado en cremas heladas, productos cocidos, margarinas, etc.

Esteres de propilen-glicoles: se utilizan como producto esponjante en galletería- pastelería

ESTERES POLIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS: En caliente y en presencia de un catalizador, la deshidratación a vacío del glicerol conduce a una mezcla de glicerol polimerizado. Estos agentes emulsificantes pueden emplearse para preparar emulsiones de agua en aceite, modificar las características reológicas del chocolate fundido en unión de la lecitina o también preparar productos de glaseado de margarinas y postres.

ÉSTERES DE SORBITANOS Y POLISORBATOS: El sorbitano: Es un derivado del sorbitol obtenido por formación de un puente de oxigeno entre los carbonos 3 y 6. son tensioactivos no iónicos, obtenidos por esterificación del sorbitol con ácidos grasos de origen natural (estearina de sebo, oleína).

Polisorbatos: Son tensioactivos no iónicos, obtenidos por etoxilación de los esteres de sorbitanos. Son emulsificantes con valores HLB entre 12 y 18.

UTILIZACIÓN: Son emulsificantes y estabilizantes eficaces que con frecuencia se asocian para tener un HLB y estabilizar ingredientes alimentarios en una masa o una fase líquida lipídica (cremas, salsas). Se utilizan como auxiliares tecnológicos, como hidrosolubilizantes de las vitaminas liposolubles, o como emulsionantes en farmacia, cosmética o en el sector fitosanitario.

DERIVADOS DEL ÁCIDO LACTICO: Los derivados del ácido láctico son los estearil – lactilatos de sodio o calcio. Se obtienen por esterificación del ácido láctico polimerizado, lo más frecuente en forma de dímero, con el ácido esteárico.

FOSFOLIPIDOS: Los fosfolípidos son diesteres de ácidos grasos y del sn-glicerol-3-fosfato en los cuales el grupo fosfato esta además esterificado por la colina, etanolamina, inositol o la serina.

LECITINAS: Es un complejo natural de diferentes lípidos polares (esencialmente fosfolípidos y glicolípidos), acompañadas de cantidades variables de triglicéridos. Los principales componentes activos de las lecitinas son fosfolípidos entre los que se encuentra la fosfatidilcolina (PC), la fosfatidiletanomina (PE), y el fosfatidilinositol (PI) en proporción casi igual. La lecitina puede encontrarse en gran concentración en la soja y en la yema de huevo.

MODIFICACIONES QUÍMICAS:

Hidroxilación:

...