Presion Hidrostatica En El Almacenamiento De Alimentos
imaginihs8 de Abril de 2014
11.343 Palabras (46 Páginas)293 Visitas
Available in: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430101
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Sistema de Información Científica
S. J. Téllez Luis, J. A. Ramírez, C. Pérez Lamela, M. Vázquez, J. Simal Gándara
Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentos
Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 2, julio, 2001, pp. 66-80,
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
México
How to cite Complete issue More information about this article Journal's homepage
Ciencia y Tecnología Alimentaria,
ISSN (Printed Version): 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de
Alimentos
México
www.redalyc.org
Non-Profit Academic Project, developed under the Open Acces Initiative
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 2, pp. 66-80, 2001
Copyright 2001 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122
APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Abstract
Different techniques and methods have been used to preserve foods. As long as scientific knowledge and technology have
improved, new systems were discovered and applied in order to preserve foods. Pressurisation is a very recent technology in the food
industry. It has been applied by this purpose since 1990. In this review after a brief historic description about high pressure
technology; systems, methods and pressurisation equipment applied in foods are also described. Characteristics related to lethal
effects and inactivation degree on pressurised microorganisms are extensively discussed and physic-chemist factors (temperature, pH,
water activity and concentration of other compounds in food media) implied in high pressure treatments are also reviewed. Pressurisation
is an excellent technique to sterilize foods and food ingredients, and it is already possible to get pressurised products in the food market.
In general, it can be state that high pressure treatments help to maintain and improve the sensorial quality and foods preservation. ©
2001 Altaga All rights reserved.
Key words: Hydrostatic high pressure, pressurised foods, microorganism inactivation
Resumen
Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de los alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento
científico y tecnológico, se han descubierto y aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurización es una técnica
muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este trabajo, tras una breve descripción histórica de la tecnología de
la alta presión; se describen también los sistemas, métodos y equipos generadores de alta presión empleados en la industria alimentaria.
Se discuten de forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de inactivación que provoca la presurización sobre los
microorganismos. Se revisan los factores físico-químicos más importantes (temperatura, pH, actividad del agua, concentración de
solutos y composición del medio). La presurización es una buena técnica de esterilización de alimentos y es ya una realidad comercial.
En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de los alimentos. © 2001
Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Alta presión hidrostática, alimentos presurizados, inactivación de microorganismos
Resumo
Utilizáronse diferentes técnicas e métodos pra conservación dos alimentos. A medida que avanzaba o coñecemento científico
e tecnolóxico, íbanse descubrindo e aplicando novas formas para conservar-los alimentos. A presurización é unha técnica moi novedosa
no campo alimentario, empregada desde 1990. Neste traballo, tras uhna breve descripción histórica da tecnoloxía da alta presión,
describense os sistemas, métodos e equipos xeneradores de alta presión empregados na industria alimentaria. Discutense de forma
exhaustiva aspectos acerca dos efectos letales e do grado de inactivación que provoca a presurización sobre os microorganismos.
Rrevisanzs os factores físico-químicos máis importantes (temperatura, pH, actividade da auga, concentración de solutos e composición
do medio). A presurización é unha boa técnica de esterilización de alimentos e xa unha realidade comercial. En liñas xenais, podese
afirmar que a alta presión favorece e mellora a calidade sensorial e a conservación dos alimentos. © 2001 Altaga. Todolos dereitos
reservados.
Palabras chave: Alta presión hidrostática, alimentos presurizados, inactivación de microorganismos
APPLICATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE IN THE FOOD PRESERVATION
APLICACIÓN DA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA NA CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS
Téllez-Luis, S. J. 1; Ramírez, J. A.1; Pérez-Lamela, C.2*; Vázquez, M.3; Simal-Gándara, J.2
1Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán. Universidad Autónoma de Tamaulipas. Apdo. Postal 1015
Reynosa. 88700 Tamaulipas. México.
2Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química Analítica y Alimentaria. Facultad de Ciencias de
Ourense. Universidad de Vigo. 32004 Ourense. España.
3Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de
Santiago de Compostela. Escuela Politécnica Superior de Lugo. 27002 Lugo. España.
*Author to whom correspondence should be addressed. E-mail: conchipl@uvigo.es
Recibido: 26 de Febrero de 2001; recibida versión revisada: 4 de Abril de 2001; aceptado: 4 de Abril de 2001
Received: 26 February 2001; revised version received: 4 Abril 2001; accepted: 4 April 2001
INTRODUCCIÓN
La alta presión hidrostática (APH), también
denominada pascalización, presurización o simplemente
alta presión, es una tecnología de gran interés en la
industria de los alimentos debido a que es efectiva en la
conservación de los mismos. Esta tecnología destaca
sobre los procesos térmicos (Knorr, 1993), pues estos
últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes
y sabores. Entre los tratamientos alternativos (no térmicos)
usados en la conservación de los alimentos (pulsos
eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos
oscilantes, pulsos luminosos de alta intensidad y
ultrasonidos), Hoover (1997) considera la presurización
la técnica más viable desde el punto de vista comercial y
Meyer et al., (2000) afirman que de todos ellos sólo se ha
demostrado la efectividad de la APH en la inactivación de
esporas y enzimas. La APH provoca la inactivación de las
células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los
nutrientes de los alimentos (Cheftel, 1995). El efecto de la
alta presión sobre la viabilidad de los microorganismos es
una combinación de varias acciones (Farr, 1990): i)
Cambios en la morfología de la célula, los cuales son
reversibles a bajas presiones (<200 MPa) pero irreversibles
a presiones altas (>300 MPa); ii) Desnaturalización de
proteínas a presiones altas debido al desdoblamiento de
las cadenas peptídicas; iii) Modificaciones que afectan a
la permeabilidad de la membrana celular.
La APH ofrece varias ventajas:
- El tratamiento evita la deformación de los alimentos,
debido a que la presión se transmite uniforme e
instantáneamente, es decir, no hay gradientes
(cumple la denominada regla isostática). A
diferencia de lo que ocurre con los procesos
térmicos, el tratamiento APH es independiente del
volumen y de la forma de la muestra, con lo que se
reduce el tiempo requerido para procesar grandes
cantidades de alimento (Cheftel, 1995; Pothakamury
et al. 1995).
- No produce deterioro de nutrientes termolábiles como
por ejemplo vitaminas (no destruye la vitamina C
en los zumos, frente a los métodos tradicionales
de pasterización (Kimura et al., 1994), tampoco en
patata (Eshtiaghi y Knorr, 1993), ni altera otros
compuestos de bajo peso molecular,
fundamentalmente aquellos responsables del
aroma y sabor.
- No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento,
pues las altas presiones no favorecen la reacción
de Maillard o de pardeamiento no enzimático
(Hayashi, 1989b; Tamaoka et al., 1991; Gross y
Jaenické, 1994).
- No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo
que iría en consonancia con las políticas
medioambientales de la actualidad.
- No precisa de la incorporación de aditivos al alimento.
- Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales
en los alimentos.
- Tiene poco gasto energético; por ejemplo, para calentar
1 litro de agua a 30ºC se necesita la misma energía
ALTAGA ©2001 Téllez-Luis et al.: Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentos
que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen
de agua.
Con respecto a las
...