∙ Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto de congelación del agua)..

AGUA LIGADA

El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos los alimentos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. La mayoría de los alimentos contienen 70% de su peso, o más de agua, a no ser que hayan sido deshidratados, y las frutas y hortalizas contienen hasta 95% o más de agua. El agua que se puede extraer fácilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando se conoce como agua libre, mientras que el agua que no se puede extraer fácilmente se llama agua ligada.

El agua ligada se define habitualmente según la forma en la que se mide; dando los diferentes métodos de medida diferentes valores para el agua ligada en un alimento concreto.

Muchos constituyentes de los alimentos pueden unir o ligar moléculas de agua, así no se pueden eliminar fácilmente y no se comportan como agua líquida. Algunas características del agua ligada incluyen las siguientes:

∙ No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.

∙ Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto de congelación del agua).

∙ Esencialmente no presenta presión de vapor.

∙ Su densidad es mayor que la del agua libre.

El agua ligada tiene más uniones estructurales que el agua libre o líquida; por lo tanto, no puede actuar como solvente. Las moléculas no escapan como vapor, así la presión de vapor es despreciable; y las moléculas están más estrechamente empaquetadas que en el estado líquido, por eso la densidad es mayor. Un ejemplo de agua ligada es el agua presente en los cactus o en las agujas de los pinos. El agua no se puede extraer exprimiendo o por presión. El calor desértico extremo o el hielo del invierno no afecta negativamente al agua ligada y la vegetación permanece viva. Incluso después de la deshidratación, el alimento contiene agua ligada.[pic 1]

En procesos de secado y deshidratación de los alimentos es casi imposible retirar toda el agua, ya que estos procesos requerirían mucho gasto energético y el proceso es muy costoso, además de que se puede dañar la integridad del alimento.

Su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contralas reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como barrera para el oxígeno.

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