Sonicacion

Sonicación, nueva Tecnología Alternativa a la Pasteurización de la Leche

Dentro de el desarrollo de nuevos productos no solo se hace enfoque en las mejoras de un alimento ya existente, o en la generación de un nuevo producto en el mercado, sino también se habla de nuevos servicios, bienes y tecnologías que sirvan como apoyo a la industria de alimentos, y que mejore o fortalezca los procesos de producción ya existentes.

En la industria de lácteos una de las operaciones principales para el procesamiento de leche, es la pasteurización cuyo objetivo es la eliminación de microorganismos presentes en el liquido, con la aplicación de altas temperaturas y luego un enfriamiento inmediato, etapa del proceso que requiere un consumo de energía elevado. Un equipo de investigación de la Universidad de Louisiana, en Estados Unidos, ha desarrollado un método alternativo a la pasteurización para eliminar los microorganismos patógenos de la leche al mismo tiempo que lo homogeneíza. Se trata de la sonicacion, que consiste en aplicar energía de ultrasonido para provocar la agitación interna de las partículas. Este método mantiene mejor el sabor de la leche recién ordeñada, y además necesita la mitad de energía que el proceso de pasteurización a alta temperatura, con la que se ahorra energía. La leche se calienta con este nuevo método a 55 grados centígrados, temperatura mucho más baja a la establecida para la pasteurización por la Agencia de Seguridad de los Alimentos de Estados Unidos (FDA), que es de 76 grados centígrados durante 15 segundos.

La sonicación es un proceso menos agresivo que la pasteurización, en la que muchas proteínas de la leche se desnaturalizan a partir de los 63 grados centígrados. Al romperse o alterarse las proteínas se modifica el sabor de la leche por la creación de compuestos volátiles o la eliminación de otros. El uso de estas nuevas tecnologías no solo beneficia a la industria lechera en materia de costos más bajos, sino que también es una tecnología que favorece a la conservación del medio ambiente, factor altamente importante hoy en día que se debe tener en cuneta en el desarrollo de algún producto. Se debe mencionar que esta tecnología aun no está perfeccionada debido a que el tiempo requerido para esta operación es muy alto pero se está trabajando para reducir esta variable importante en los procesos.

Estas tecnologías que buscan ahorrar energía y que además, conservan las propiedades nutricionales de los alimentos, sirven como idea para mejorar o desarrollar nuevas tecnologías y procesos en la industria alimentaria, no solo en el sector lechero sino también en los otros campos de la ingeniería de alimentos.

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