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En el mundo de hoy día los estilos de vida han evolucionado drásticamente, esto ha producido grandes cambios y han revolucionado el concepto de la industria alimentaria.

Hace varias décadas la mujer y en general los miembros del hogar dedicaban mucho tiempo a las tareas domésticas, principalmente a la elaboración de los alimentos. Dicha dedicación no hacía indispensable la conservación de alimentos preparados por largos períodos de tiempo, puesto que estos podían prepararse para el consumo las veces que fuese necesario, y la mujer como personaje principal del hogar era quien estaba a cargo de esta ardua labor.

Pero con el tiempo las cosas han ido cambiando y hoy día, la mujer al igual que el hombre ocupa importantes posiciones en el terreno laboral y en el mundo de los negocios. También se han evidenciado grandes cambios en la sociedad: el estudio, el trabajo y otras múltiples actividades han modificado los estilos de vida y han hecho que la mayoría de las personas no cuenten con tiempo para preparar sus alimentos. De allí que la industria ha detectado la gran necesidad de satisfacer esta demanda y ofrecer alimentos preparados y listos para el consumo o para la conservación por largos periodos de tiempo. También se hace necesario conservar algunos alimentos, debido a épocas de escasez o bajas en la producción.

Todas estas circunstancias han dado origen a una gran revolución de la industria alimenticia que día a día crea nuevas formas de alimentación en gran variedad de estilos y presentaciones, los cuales se

puede conservar y consumir de manera práctica cuando se necesite. Así mismo han proliferado innumerables sitios de preparación y venta de comidas tales como: restaurantes, cafeterías, panaderías, pastelerías, comidas rápidas, venta de bebidas, etc.

Es ampliamente conocido que los alimentos crudos o cocidos son fuente de transmisión de enfermedades al ser humano. Estos pueden verse afectados por contaminantes bióticos, es decir microorganismos como las bacterias, virus, hongos y parásitos; o abióticos que son sustancias químicas incorporadas a los alimentos de manera voluntaria o accidental. Las formas de contaminación además pueden ser causadas por acciones directas como lo son el ingreso de microorganismos en animales y vegetales, o indirectas como el contacto con utensilios sucios o contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación. Por tanto son relevantes las medidas de control que se tomen en la preparación de los alimentos, de manera que se minimicen la posibilidad de la contaminación y se conserven en lo posible las características físicas, químicas y nutricionales de los mismos.

Es aquí cuando cobra gran importancia el tema de la conservación de los alimentos, las buenas prácticas de manufactura, higiene y manipulación de los mismos para evitar riesgos de contaminación, descomposición y consecuentes daños a la salud humana.

Hoy día existen muchas técnicas de conservación que van desde las más antiguas e incipientes, hasta las más modernas y avanzadas. Estos pueden ser indirectos, consistente en

modificar las condiciones para evitar el crecimiento de microorganismos, y los indirectos que consiste en destruirlos. Algunos de los métodos utilizados son: pasteurización, esterilización, uperización, refrigeración, congelación, ultra congelación, secado, concentración, liofilización, y la incorporación de aditivos de origen natural o industrial debidamente autorizados. Otros métodos son la irradiación, el ultrasonido y altas presiones hidrostáticas.

Todas estas medidas y técnicas, si bien han sido avances muy importantes en el tema de la conservación, también son tema de controversia en la medida en que las grandes industrias en su afán de aumentar su producción, modifican y alargan la vida

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