Viscosidad

I. RESUMEN

En la presente práctica vamos a medir la viscosidad de 3 fluidos los cuales son aceite, yogur y mayonesa, mediante el viscosímetro rotatorio o de Brookfield, cuyo funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de prueba. Con los datos obtenidos del viscosímetro digital y la utilización de fórmulas, armamos nuestro reograma de los diferentes fluidos, para luego poder clasificarlos en newtonianos o no newtonianos. Es necesario tener en cuenta el diámetro de los husillos a utilizar para poder hacer una medición precisa.

II. INTRODUCCION

La mayor parte de las operaciones básicas de la industria alimentaria, tanto en la conservación como en el procesado de alimentos, conllevan al manejo de fluídos en movimiento.

La propiedad más importante que rige el flujo de un fluído es su consistencia, ya que determina la resistencia que hay que vencer para conseguir su desplazamiento.

La consistencia de un alimento es una propiedad no solo esencial en Ingeniería de Procesos para el cálculo y diseño de las correspondientes operaciones, sino que es de interés en otras aplicaciones como son el control de calidad, la evaluación sensorial y la determinación de la estructura microscópica de los alimentos

III. OBJETIVOS

Medir la viscosidad mediante el uso de un viscosímetro rotatorio de los siguientes líquidos: aceite, yogurt y mayonesa. Además identificar a la clase de fluido que pertenece.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

La viscosidad es la propiedad de los fluidos para ofrecer resistencia al esfuerzo tangencial o cortante, o que es lo mismo, resistencia a deformarse (García Prats, 2006)

Flujo newtoniano

El flujo viscoso de un fluido Newtoniano implica una deformación no recuperable.

Para este tipo de fluidos el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de cambio de la velocidad con la distancia (gradiente de velocidad).

La velocidad de cizalla o de deformación es el gradiente de velocidad (o velocidad de tiempo de cambio de la deformación de cizalla).

Se le atribuye a los líquidos simples, soluciones verdaderas, disolventes de bajo peso molecular, dispersiones macromoleculares diluidas, soluciones de polímeros que no interaccionan y pastas con bajo contenido de sólidos.

Fluidos no newtonianos

En el caso de los fluidos no newtonianos ya no se puede hablar de viscosidad; la relación entre el esfuerzo aplicado y la velocidad de deformación no es constante, la función viscosidad = Viscosidad Aparente y está en función de la velocidad de deformación.

Existen alimentos que presentan conjuntamente comportamiento de fluido viscoso y sólido elástico; viscoelásticos.

Las unidades de la viscosidad en el SI son Pas. Así, para conocer el comportamiento viscoso de un líquido es necesario determinar el esfuerzo de corte y la rapidez de deformación. Estas cantidades dependen del área de contacto, de la fuerza necesaria para mover la placa superior a una velocidad constante v y del espaciamiento entre las placas. En este análisis se considera que se mantienen las mismas condiciones termodinámicas de presión, volumen y temperatura. Al gráfico del esfuerzo de corte y la rapidez de deformación se le conoce como curva de flujo o reográma.

La figura 1 ejemplifica las curvas de flujo típicas que permiten mostrar algunas diferencias entre los fluidos newtonianos y los no newtonianos. Es de mencionar, que la pendiente de estas curvas representa el comportamiento viscoso en función de la rapidez de deformación. Por ejemplo, para el caso del fluido newtoniano es evidente que la viscosidad es constante e independiente de la rapidez de deformación. Sin embargo, para el fluido no newtoniano adelgazante (también conocido como seudoplástico), la viscosidad (la

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