Norma OFICIAL Mexicana De 1994

NORMA OFICIAL MEXICANA-093-SSA1-1994 PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN

EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. CEDULA DE VERIFICACION.

• El control sanitario de la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor mediante el establecimiento de las especificaciones sanitarias que debe cumplir tanto la preparación de alimentos como el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso, que nos permitan reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y expendan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

• Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

• Sistema PEPS, operaciones empleadas para almacenar alimentos en el que se etiquetan o marcan con la fecha de ingreso al almacén, asegurando la rotación de los alimentos.

• UFC/g Unidades formadoras de colonias por gramo

• NMP/g Número más probable por gramo

• ppm

• Partes por millón

• ETAs Enfermedades transmitidas por alimentos

• 5.1.2 Se deben corroborar las características sensoriales de los alimentos frescos como son color, textura y

• olor característicos, a fin de rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las

• siguientes características:

• 5.1.2.1 Cárnicos:

• Coloración verduzca o amoratada.

• Textura pegajosa y blanda.

• Olor rancio anormal.

• 5.1.2.2 Pescados:

• Agallas grises o verdosas.

• Ojos hundidos y opacos.

• Carne blanda y flácida con bordes rojos.

• Olor fuerte a pescado agrio o amoniacal.

• 5.1.2.3 Huevos:

• Cascarón

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