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compuestos que participan[editar]

El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares por las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser considerados "volátiles", como aldehídos , acetato de etilo , éster , ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos ) o "no volátiles", como glicerol , ácido acético y ácido succínico. La levadura también tiene el efecto, durante la fermentación, de liberar glucósido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifáticos (un componente de sabor que reacciona con el roble ), dervidados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden generar tioles volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comúnmente asociada con el Sauvignon blanc. Las levaduras Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral", característico de algunos vinos tintos como Borgoña y Pinot noir.7

Consideraciones en la elaboración de vino[editar]

El dióxido de carbono es visible durante el proceso de fermentación en forma de burbujas en el mosto.

Durante la fermentación, hay varios factores que los fabricantes de vino deben tener en cuenta. El más notable es el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso bioquímico de la fermentación crea una gran cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino. Normalmente, el vino blanco se fermenta entre 18 y 20ºC aunque un fabricante de vino puede optar por utilizar una temperatura más alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas más altas de hasta 29°C. La fermentación a temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos. Algunos fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas más frescas, típico de los vinos blancos, con el fin de sacar a relucir más sabores de la fruta.

Para controlar el calor generado durante la fermentación, el fabricante de vino tiene que elegir un recipiente de tamaño adecuado o usar dispositivos de enfriamiento de distintos tipos, desde las antiguas tradiciones de Burdeos de colocar la cuba de fermentación en la parte superior de los bloques de hielo hasta el moderno uso, en la actualidad, de los sofisticados tanques de fermentación con anillos de enfriamiento integrados.8

Un factor de riesgo implicado en la fermentación es el desarrollo de residuos químicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adición de dióxido de azufre (SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del vino. Un fabricante de vino que quiera hacer un vino con altos niveles de azúcar residual (como un vino de postre ) puede detener la fermentación inicial, ya sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la levadura o añadiendo un alto nivel de alcohol (como el brandy ) al mosto para matar la levadura y crear un vino fortificado .

Otros tipos de fermentación[editar]

En la elaboración del vino, hay diferentes procesos que van bajo el título de "fermentación", pero podría no seguir el mismo procedimiento comúnmente asociado con la fermentación del vino.

Fermentación en botella[editar]

La fermentación en botella es un método de producción de vino espumoso originario de la región Champagne en la que después de que el cuvée ha pasado a través de una fermentación de levadura principal; luego, el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentación donde el azúcar y la levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se añade al vino. Esta segunda fermentación es lo que crea las burbujas de dióxido de carbono, la cual el vino espumoso es conocido por.9

Maceración carbónica[editar]

El proceso de maceración carbónica también se conoce como fermentación de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentación de las uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. Este método es común en la creación de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el oxígeno en el contender que es reemplazado por dióxido de carbono.10 A diferencia de la fermentación normal, donde la levadura convierte el azúcar en alcohol, la maceración carbónica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades químicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.11

Fermentación maloláctica[editar]

En lugar de levadura, las bacterias desempeñan un papel fundamental en la fermentación maloláctica, que es esencialmente la conversión del ácido málico en ácido láctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino restante tenga una sabor más suave. Dependiendo del tipo de vino que el fabricante está tratando de producir, la fermentación maloláctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentación de la levadura.

compuestos que participan[editar]

El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares por las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser considerados "volátiles", como aldehídos , acetato de etilo , éster , ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos ) o "no volátiles", como glicerol , ácido acético y ácido succínico. La levadura también tiene el efecto, durante la fermentación, de liberar glucósido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifáticos (un componente de sabor que reacciona con el roble ), dervidados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden generar tioles volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comúnmente asociada con el Sauvignon blanc. Las levaduras Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral", característico

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