Antecedentes De Las Tortillas

La tecnología para producir tortilla de maíz nixtamalizado (según el proceso tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este procedimiento de generación en generación, el cual ha perdurado a través de los años. En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centímetros de diámetro, los que se cocían en comales de barro. El producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como “tortilla” por los españoles.

Este complejo proceso heredado de nuestros ancestros se utiliza como tal desde hace aproximadamente 3,500 años con sólo algunas modificaciones técnicas en su producción, pero en esencia se sigue utilizando el mismo proceso, que involucra como primera etapa un cocimiento térmicoalcalino del maíz denominado nixtama - lización .

PROCESODE ELABORACION ANTIGUO : La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl nixtli , que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maíz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidróxido de calcio), la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullición (80- 85 °C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solución, denominada nejayote , y al final se obtiene el nixtamal.

No se sabe con certeza cuándo fue que los antiguos mexicanos comenzaron a darle un tratamiento alcalino al maíz. Inicialmente, se usó la ceniza volcánica como fuente de cal para llevar a cabo la nixtamalización; hoy, los artesanos e industriales continúan utilizando cal industrializada.

Podría pensarse que la nixtamalización es un método de poca importancia; sin embargo, cumple varias funciones importantes para la elaboración de una buena tortilla: facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maíz, controla la actividad microbiana, mejora el sabor y el aroma y aumenta la vida en anaquel y el valor nutricional de las tortillas. En la actualidad, la utilización del procedimiento tradicional para la elaboración de las tortillas está restringido a una parte del medio rural y a pequeñas áreas urbanas, ya que para su elaboración se prefiere utilizar comúnmente harinas de masa previamente nixtamalizadas.

...