Augustescoffier

El 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet, vino al mundo George Auguste Escoffier. Educado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y afable.

Cuando tenía doce años fue a la escuela municipal. El interés que mostró por la pintura le dio la oportunidad de comprender la belleza de su alrededor y presagiaba la tendencia hacia facetas artísticas. Auguste adoraba y admiraba a su abuela, quien fue una de las personas que más influenciaron en su futuro. Probablemente fue durante el juego en la cocina de la abuela que brotó el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatesen artísticas.

Villeneuve Loubet lugar de nacimiento de George Auguste Escoffier.

A los trece años, Auguste fue mandado a Niza, donde su tío había fundado “Le Restaurant Francais”, un lugar que perduró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esa primera etapa y el tío de Escoffier no le otorgó ningún tratamiento especial. Aparte de cooperar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, eligiendo y comprando las provisiones y coordinando el servicio.

Cuando Escoffier tuvo diecinueve años, el propietario de “Le Petit Moulin Rouge”, el restaurante de moda de París, lo conoció durante una visita a Niza y le ofreció incorporarse a su equipo. Allí permaneció el joven Escoffier hasta que fue reclamado para la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció como jefe de cocina.

Fueron esos días de guerra los que obligaron a Escoffier a investigar muy seriamente sobre la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer cocinero en estudiar en profundidad la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, regresó a “Le Petit Moulin Rouge” donde conservó su cargo hasta 1870. Continuó con importantes trabajos desde el “Palais Royal” hasta “La Maison Maire”, ambos en París y en 1880, contrajo matrimonio con Delphine Daffis, la hija de un editor de quien tuvo dos hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, “Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire “(Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.

George Auguste Escoffier.

Desde 1886 hasta 1934, Escoffier escribió y publicó una media docena de libros cuya temática era la cocina. No cabe duda que este trabajo escrito refleja la una identidad vanguardista de una persona adelantada a su propio tiempo.

En 1884 paso a ser el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los futuros seis años repartió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier se relacionó con César Ritz quién era natural de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había iniciado su carrera como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. La complicidad y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier traería como consecuencia los cambios más significativos en el desarrollo moderno de la industria hotelera.

En 1890, Ritz y Escoffier fueron reclamados por el Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurante respectivamente. El éxito fue más allá de lo que podía esperarse. De esta simbiosis entre ambos personajes surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Inmediatamente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos de calidad y altos niveles de lujo.

Cesar Ritz

Escoffier frecuentemente confeccionaba los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le pedía información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuántos comensales había a la mesa y sus preferencias, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados

Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados apetitosos por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier inventó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella intervino en la ópera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más apasionados oyentes.

La escena del cisne majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena ofrecida por el Duque de Orléans en honor al éxito logrado por la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne tallado en hielo había melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el melocotón melba.

Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quiso elegir un sabor con el cual darle un toque de elegancia al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el melocotón melba entró en la gastronomía.

Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette, en memoria al Jeanette, un buque explorador atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto dos marineros, quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia, Cuisses de Nymphe Aurore un plato de ancas de rana para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".

Comedor del hotel Savoy en Londres donde trabajo Escoffier.

César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su ámbito, crearon y organizaron equipos de trabajadores de primera nivel, que se difundieron por todas partes del mundo, haciendo prestigiosa la cultura hotelera francesa. Escoffier poseyó poderes muy amplios y su comparecencia en las cocinas fue solicitada varias veces por día. Las expectativas

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