Beninhana
Enviado por reyfus • 29 de Enero de 2014 • 4.296 Palabras (18 Páginas) • 254 Visitas
enihana of Tokyo
“Algunos propietarios de restaurantes se divierten más que otros”, dice Hiroaki (Rocky) Aoki, joven presidente de Benihana of
Tokyo. Entre 1964– cuando abrió su primer local- y 1972, Rocky había transitado desde tener cero ganancias netas a ser el presidente de
una cadena de 15 restaurantes con ganancias mayores a los 12 millones de dólares al año.
Antecedentes
En 1972, Benihana era un restaurante especializado en servir carne, pero con una diferencia: la comida era preparada delante
del cliente, por chefs japoneses, y la decoración reproducía con fiel detalle una hostería japonesa. Partiendo de un humilde restaurante
con capacidad para 40 personas, abierto en Manhattan en 1964, Benihana había crecido hasta ser una cadena de 15 restaurantes
repartidos por todo el país. De estos, 9 eran propiedad de la misma compañía en las siguientes localidades: Nueva York (3), San
Francisco, Chicago, Encino y Marina del Rey (California), Portland (Oregon) y Honolulu. Los otros 5 trabajaban con acuerdos de
franquicia o licencia: Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg (Pensylvania). El último restaurante, abi erto en Las
Vegas, era un negocio a medias con Hilton Hotels Corporation. Rocky, que participó en las Olimpiadas como miembro del equipo de
lucha, describió su éxito de la manera siguiente:
“En 1959 vine a Estados Unidos con el equipo de lucha de mi universidad. Entonces tenía 20 años. Cuando llegué a Nueva York
me enamoré en el acto de la ciudad. Me convencí rápidamente de que tendría muchas más oportunidades en América que en
Japón. Decidí matricularme en la Escuela de Gestión de Restaurantes en el City College, principalmente porque sabía que si
estaba en el negocio de los restaurantes, por lo menos no pasaría hambre. Durante estos primeros años, me gané la vida
lavando platos, conduciendo un camión de venta de helados y haciendo de guía turístico. Sin embargo, lo más importante es
que me pasé tres años haciendo un estudio sistemático del mercado de los restaurantes en Estados Unidos. Descubrí que los
americanos disfrutan comiendo en ambientes exóticos, pero desconfían profundamente de los alimentos exóticos. También me
di cuenta de que a los americanos les gusta mucho ver cómo se prepara lo que van a comer. Así que tomé 10.000 dólares que
había ahorrado hasta 1963, pedí prestados otros 20.000 dólares y abrí mi primer restaurante en el West Side, e intenté poner en
práctica todo lo que había aprendido.”
De hecho los orígenes de Benihana of Tokyo se remontan a 1935. En ese entonces, Yunosuke Aoki (padre de Rocky) abrió el
primer restaurante de su cadena en Japón. Lo denominó Benihana, que era el nombre de una pequeña flor roja salvaje que crecía frente
al local.
Papá Aoki (“Papasan”), al igual que su hijo que más tarde seguiría la tradición familiar, era un profesional de la hostelería, muy
práctico y habilidoso. En 1958, preocupado por el incremento continuo de los costos y de la competencia, se decidió a incorporar el
concepto de la mesa “hibachi” en su restaurante. Rocky tomó de su padre esta manera de cocinar, y hacía los siguientes comentarios:
“Una de las cosas que aprendí en mi estudio de mercado es que el problema más importante del sector de restaurantes en
Estados Unidos es la escasez de personal y su costo. Al eliminar la necesidad de tener una cocina convencional, gracias a
utilizar la mesa “hibachi”, puedo dar a los clientes una gran cantidad de servicios y atenciones y mantener mis costos de
personal entre un 10 y 12% de las ventas totales (alimentación y bebidas), dependiendo si el restaurante está trabajando o no a
plena ocupación. Además, el mismo concepto me permitió aumentar la proporción de espacio del restaurante destinado al área
para comer. De la superficie total del establecimiento, únicamente el 22% tiene que ser destinado a áreas de soporte, tales
como áreas de preparación de alimentos, almacenamiento de materias primas secas o refrigeradas, vestuarios del personal y
espacio de oficinas. Normalmente un restaurante necesita dedicar un 30% de la superficie total a este tipo de espacios de
soporte.” (Véanse en el Anexo 1 estadísticas sobre el funcionamiento de un restaurante típico con servicio.)
“Otra de las cosas que descubrí es que el almacenamiento de alimentos y el desperdicio de los mismos constituyen uno de los
gastos más importantes de un restaurante. Yo he conseguido prácticamente no tener desperdicios, y he reducido los costos de
los alimentos a un 30-35% de la cifra de ventas de alimentos sólidos, en función de los precios de la carne, gracias a haber
reducido mi menú a únicamente tres platos principales: carne de vacuno, pollo y camarones.”
“Por último, pongo mucho énfasis en la autenticidad histórica. Absolutamente todos los elementos decorativos de un restaurant e
Benihana proceden de Japón, de casas antiguas japonesas, que han sido cuidadosamente desmontadas, enviadas trozo a trozo
a Estados Unidos, donde uno de los equipos especializados de carpinteros japoneses de mi padre vuelve a ensamblarlas.”
...