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Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues- 2005

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Y ALIMENTOS CÁRNICOS

Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en lapreparación de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan en losalimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores.De hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial:el horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes,respectivamente) y la cocción al microondas, modifican la cantidad final de ciertos elementosquímicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes rojas y lasaves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y están asociados alconocido proceso de “pardeamiento no enzimático” (browning) de los alimentos.La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie serecombinan con los azúcares en los alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento noenzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos saborestípicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de laintensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso. Muchasveces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Ambas sonreacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden simplemente a la transformaciónde los azúcares sometidos a alta temperatura. En cambio, las segundas exigen la participaciónadicional de grupos amino primario libres. En la siguiente tabla, se resumen algunascaracterísticas y productos de cada grupo de reacciones (McGee, 2004).Solamente después del almacenamiento prolongado de un alimento se puedenobservar cambios d

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