Pambazos

Septiembre, para nosotros los mexicanos no es sólo otro mes del año…durante este mes celebramos nuestra independencia y sacamos a relucir lo mejor de ser mexicanos, nuestras tradiciones tales como vestimenta, música tradicional y por supuesto la gastronomía típica con la cual nos identificamos y nos hace sobresalir mundial mente. Nuestros deliciosos platillos están “para chuparse los dedos” especialmente del que hablaremos aquí el cual es un clásico platillo mexicano originario del centro del país, pero de la historia ya se enterarán luego…por ahora sólo hablaremos un poco de la cultura y el arte mexicano manifestado a través de la gastronomía.

Cuando comemos un platillo no necesariamente nos ponemos a pensar sobre el origen de cada uno de sus componentes o del mismo platillo ¿o sí? Bueno, todo empezó antes de siquiera llamarnos mexicanos, nuestra rica tierra desde muchos años atrás ya nos proporcionaba muchos de los que hoy son los clásicos componentes de desde lo que comemos todos los días a la hora de la comida hasta los platillos festivos más reconocidos de nuestro país. Aún durante el tiempo en el que no encontrábamos nuestra identidad como mexicanos nuestra gastronomía era deliciosa y contenía variedad en chiles utilizados de diferente manera así como el acompañamiento de tortillas con los alimentos.

Ahora bien podemos decir que es nuestro lenguaje, comunica nuestro orgullo, felicidad, colorida personalidad, lo picante que es nuestro carisma y nuestra alegría.

La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente a 10.000 años atrás, época en que se estima fueron domesticados el maíz y el chile para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas; durante esta época los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales; mas nuestra cocina actual es producto del mestizaje y resultado de múltiples influencias del mundo; fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares.

Se ha conservado la esencia nacional antigua, pero al mismo tiempo se han creado estilos y maneras propias, por tanto, su riqueza está basada en la gran variedad de ingredientes, tanto originales como adoptados, en la transformación de los mismos a través de las diversas formas maneras y de prepararlos, en la infinidad creaciones cotidianas, en su etiqueta, en el marco de su presentación; pero sobre todo en la admiración y el placer que es capaz de proporcionar a quienes la conocen.

Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetarianos, mismo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores de carne por excelencia.

El platillo a presentar, los pambazos, mismos que son conocidos y preparados de distintas formas en varios estados de la República Mexicana, quienes son comprendidos en su mayoría por la región del bajío, es un antojito icono de las fiestas patrias. Ya sea con el puré de papa y chorizo, relleno de carnitas o barbacoa, siempre debe ir bañado con una salsa de chile guajillo o de chile ancho y siempre frito.

El ingrediente principal de este sabroso antojito es uno de los panes más mexicanos, el pambazo (pan blanco) o también conocida como telera, que es el que otorga su denominación a este platillo.

En México contamos con una amplia variedad de panes que destinamos a la creación de “tortas” o “lonches”, también conocidos como sándwiches o emparedados; tales como los bollos, bolillos, teleras, virotes, baguettes, chapatas, cocoles, cemas, hojaldres, bisquets, pambazo, entro otros, esto hace que la combinación del tipo de pan con el tipo de relleno, dé como resultado distintos platillos típicos que se preparan en el país entero o en regiones muy puntuales del mismo.

Cuenta la leyenda que, el nombre de pambazo proviene del “pan Bazo” o pan bajo virreinal, este tipo de pan era elaborado en la época Colonial con los restos de la harina cernida y con harinas de trigos en mal estado, maltratados o de calidad inferior, mientras que para los españoles y criollos ricos, se elaboraba el pan floreado donde se usaba las harinas más blancas.

Las panaderías solo elaboraban un mínimo de este tipo de pan, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad que era consumido por los indígenas más pobres, aunque existían lugares que solo vendían este tipo de pan y eran llamadas “pambacerías”.

Aunque también tal nombre tiene sentido por su etimología, que concluye en un significado con cierta similitud. Para explicar el origen de “pan bazo”, es razonable que primero veamos qué significa “bazo”:

Bazo: Color moreno y que tira a amarillo.

Este adjetivo, procede del latín badius, que designaba a un color que podía ir del amarillo obscuro al amarillo rojizo. De ahí también quedó bayo, color de un caballo. Otra huella de esta palabra latina, es el nombre de la víscera propia de los vertebrados, que por su color oscuro, llamamos bazo.

Ahora quedará claro que “pan bazo”, es como decir “pan obscuro”, o lo que hoy llamamos “pan integral”.

Pan bazo: Se llama el que no es de flor de harina sola, sino de tercera suerte y que tiene el color moreno.

Bien sabido es que la influencia andaluza en América fue importante, quedó reflejada en cantos, costumbres, gastronomía y, desde luego, modo de hablar. No debe extrañar que un rasgo más sea la proliferación del pan de telera, que como ya dijimos, la encontramos no solo en México, sino también en otros países de América; y aunque se han generado variantes geométricas, siguen teniendo en común que es un pan económico.

Así, hoy por hoy, en México nos deleitamos disfrutando de teleras y pambazos.

Para este platillo en especifico, el pambazo se remoja en una salsa hecha de chile Ancho o Guajillo, la cual se convierte en un adobo que se impregna al pan cuando éste pasa por el comal o plancha caliente, a veces agregando un poquito de aceite. Este paso le da al pambazo su aspecto tan especial, entre rojizo y terracota.

El pan se queda ya listo, partido por la mitad, hasta que el comensal pide su platillo. En ese momento, se rellena tradicionalmente de “papas con chorizo”, tal cual una preparación de papas casi a punto de puré, con trocitos de chorizo sofrito con aceite y cebolla picada. Se puede conseguir también, en algunos lugares, pambazos “vegetarianos”, regularmente rellenos de un preparado de hongos, rajas o hasta flor de calabaza. En realidad se podría rellenar de cualquier guiso que se desee.

Después de rellenar el pambazo, se “arregla”, poniéndole lechuga picada o rallada, un poco de crema de leche de vaca, queso blanco rallado, tal vez un poco de cebolla y, finalmente, se le puede poner salsa picante, la más acostumbrada para el pambazo es verde, pero igual podría ser roja o hecha con cualquier tipo de chile.

Los ingredientes y manera de preparación original no son en realidad complicados y no esta demás resaltar que este platillo, como la mayoría de los pertenecientes a la cocina mexicana, es muy condimentado desde sus inicios como se observa con la receta original:

Ingredientes:

-12 piezas de pambazos

-4 chiles anchos rojos

-4 chiles guajillo grande

-½ kg. De longaniza

-1 lechuga orejona

- ¼ Kg. de queso Cotija

-½ litro de crema ácida

-½ cucharada cafetera de mejorana seca

-¼ de cucharada cafetera de comino

- 1 clavo de olor

- 1 pimienta negra gorda

- 4 dientes de ajo

- Sal y aceite de maíz al gusto

Para la salsa:

- 3 jitomates asados

- 6 chiles de árbol rojos secos

- 1 diente de ajo chico asado

- 1 pizca de mejorana seca

- Sal al gusto

Preparación:

° Desvena muy bien los chiles anchos rojos y guajillos (no los ases) ponlos a remojar en agua muy caliente (la suficiente para cubrirlos), y mantenlos ahí durante el tiempo necesario de manera que queden muy suaves.

° El pan debes abrirlo dejando aproximadamente 2 cm. Sin cortar al final de la pieza, también es importante que lo pongas en una charola para que endurezca un poco ya que así no absorberá demasiada salsa y/o aceite.

° Una vez que los chiles están bien remojados, muélelos junto con: los ajos, la mejorana, el clavo, la pimienta negra, el comino y sal al gusto, también puedes agregar un poco del líquido en el que se remojaron los chiles, pero recuerda que esta salsa debe quedar espesa. Resérvala en un recipiente grande.

° Por otro lado cuece muy bien las papas, fríe la longaniza de manera que no se queme ni quede muy dorada, ahora parte las papas en cubos pequeños, revuélvela con la longaniza y apártala manteniéndola caliente.

° Baña los pambazos en la salsa después los pones a freír hasta que queden un poco quemados

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