Chiltepín

En Sonora la gente dice: “Puede faltar la carne, pero nunca el chiltepín” y la verdad que encierra esta frase es más grande que la catedral de Hermosillo.

Porque en este estado el chiltepín simplemente no distingue mesas, ni manteles, ni clases sociales. Igual se le encuentra junto a un sencillo taco de frijoles que acompañando un espléndido corte de carne de res; puede estar en un plato al centro de la mesa, pero también se ve al comensal solitario que saca su provisión personal, pues este chile es un signo de identidad.

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El chiltepín es conocido como el “oro rojo” de Sonora ya que su precio puede llegar hasta los mil 500 pesos por un kilo, casi a peso cada chile, y como su sabor no tiene comparación parece que todos son millonarios.

Es un chile que da prestigio, sin duda, pero no solo por su valía ya que lo más importante es su calidad y debe ser de color rojo intenso, brillante, entero, sin manchas y perfectamente redondo. El bueno es aquel que ofrece resistencia pero que truena y se deshace entre los dedos con facilidad, espolvoreando su magia sobre los platillos como una lluvia de sazón.

En ese sentido actualmente existe el chiltepinero, una especie de mortero especial, una artesanía local realizada con madera en diversas figuras, que resulta muy útil para prevenir los accidentes tan comunes cuando se manipulan chiles con las manos. Estos morteros tienen un agujero en la parte superior donde se disponen dos o tres chilitos, se muelen con un pistilo y se vierten sobre la comida.

Pero el chiltepín se come desde que está verde y fresco, así se llega a poner en la mesa y también es como se prepara en escabeche, con verduras y vinagre, o en conservas de salmuera; hay diversos tipos de salsas, desde las muy elaboradas que se envasan en frascos hasta las caseras de molcajete; se hacen pastas, se muele solo o con sal y, por supuesto, se comercializa el chile entero y seco, una maravilla para los aficionados a su sabor.

La planta es un arbusto silvestre profusamente ramificado, de poco más de un metro de diámetro, que con frecuencia se trepa o recarga en otros árboles. Sus flores son blancas y los frutos son unas bayas redondas de 4 a 6 milímetros de diámetro que cuando nacen son verdes y conforme crecen pueden llegar a ser negras, pero al madurar muestran un color rojo intenso.

En Sonora crece principalmente en los municipios del sur y en la zona serrana, a la orilla de los arroyos o a lo largo de las cañadas bajo el matorral del desierto, pues es importante mencionar que le gusta acogerse a la sombra del mezquite y es probable que la falta de agua sea uno de los elementos distintivos de este chile en particular.

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