Tabernero

INTRODUCCION

En el presente informare acerca de la visita técnica realizada a La Bodegas y Viñedos Tabernero, esta bodega fue fundada en 1897 en el Valle de Chincha, provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú.

Establecida por la familia Taboada, Bodegas y Viñedos Tabernero se funda en un valle con una tradición que se remonta a la época Virreynal en que se importan las primeras cepas al Perú, favorecida por un clima y tierras muy ricas, ideales para el cultivo de la vid.

Es alrededor de los años 30`s en que la empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga tradición agrícola y que hereda una técnica para la producción de vinos producto de su ascendencia italiana.

El crecimiento de la empresa fue constante y a un ritmo vertiginoso al punto que en su apogeo lograron tener una infraestructura con tecnología pionera en el Perú; sin embargo, a mediados de los años 60`s, un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrícolas peruanos desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de más de 70 años de trayectoria.

Es así como a partir de finales de los años 70`s, al final del gobierno militar, empieza un largo y ardoroso proceso de reconstrucción que comienza con la adquisición de tierras para sus viñedos, ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a las nuevas exigencias del mercado.

En la actualidad, Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 250 hectáreas cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 10.000 m2, que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos.

Bodegas y Viñedos Tabernero es sin duda la Bodega más importante del Perú con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre ellos: EE.UU., Suecia, Bélgica, Japón, etc. reportando más del 85% de las exportaciones peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de exportación.

RESUMEN

En la visita técnica realizada a la Bodegas y Viñedos Tabernero, veremos como en la producción del vino se ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacteriasacetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano. Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los ácidos, cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino.Luego ya para elaborar las diferentes variedades de vino se siguen otros procesos que se explicaran en el marco teórico.

OBJETIVOS

 Llegar a conocer los procesos en la elaboración del vino y pisco de dicha bodega.

 Conocer más nuestro ámbito laboral.

 Conocer los factores que evalúan dentro del proceso.

MARCO TEORICO

La empresa:

Producción:

Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con tecnología de punta que sumado a sus áreas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten abastecer la demanda del mercado local como del mercado internacional.

Entre sus principales características podemos describir:

• Más de 300 hectáreas de viñedos.

• 20,000 m2 de bodega que trabaja con tecnología de punta.

Ubicación:

Características

• Suelo compuesto por valles aluviales y terrenos profundos, con una composición arcillo arenosos.

• El clima durante el verano tiene un mínimo de 14 °C y un máximo de 30°C y durante el invierno un mínimo de 12 °C y un máximo de a 18°C.

• Por la latitud tiene iluminación durante todo el año de 6am a 6pm.

• No hay heladas granizos ni lluvias.

• La irrigación se hace por agua de montaña o pozos profundos con métodos de cultivo tradicionales.

Tecnología:

Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con tecnología de punta que sumado a sus áreas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten elaborar productos de calidad capaces de competir con altos estándares de calidad de sus productos a nivel nacional e internacional.

Entre sus principales características podemos describir:

• Tanques de Acero Inoxidable.

• Líneas de Embotellamiento Automáticas.

• Líneas de Transporte de Acero Inoxidable.

• Máquinas Despalilladoras Italianas.

• Máquinas Prensadoras Italianas.

• Barricas de Roble Francés y americano.

• Alambiques para destilación de Pisco.

Exportaciones:

Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta en la actualidad con el 85% de las exportaciones peruanas de vinos, los mismos que son distribuidos a países como Estados Unidos de Norteamérica, Canadá, Japón, Suiza, Suecia, etc.

Origen del Vino

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitisvinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

Vino tinto crianza

Derrasponado o despalillado

Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.

Estrujado

Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.

Fermentación alcohólica - maceración

Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer líquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Además, para que el sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A esto último se le llama bazuqueo.

En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. Tras este

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