Informe técnico

ACTIVIDAD UNIDAD No. 3

Descripción:

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

INFORME TÉCNICO

Con el presente, le respondo al señor Juan Gómez sobre la pregunta hecha de ¿Por qué el pan se vuelve dorado? Y las reacciones que se llevan a cabo.

REACCION DE MAILLARD

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:

• La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.

• Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.

• Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.

• El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.

• Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.

• Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador

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