Que dijo

Caracterización fisicoquímica y estabilidad térmica durante el freído de aceite de Cocus nucifera L. var. ‘malayo amarillo’ ‘malayo rojo’ ‘hibrido MAPAN’ de Guerrero.

Preguntas del planteamiento del problema

. ¿Por qué es importante determinar las características fisicoquímicas del aceite de Cocus nucifera L.?

. ¿Qué importancia tiene evaluar la estabilidad térmica del aceite de Cocus nucifera L. en tres variedades cultivadas en Guerrero?

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Uno de los principales controles de calidad de los aceites es su estabilidad térmica, la cual determina sus características de almacenamiento, transformación aplicación y comercialización para su uso en la industria. Durante el proceso de calentamiento, el índice de acidez incrementa progresivamente con el proceso de hidrólisis y no se permiten valores muy altos, porque las características de aceites de un alto índice huelen y saben mal. También es importante determinar otros parámetros para el control de calidad tales como el índice de acidez, número de peróxido, índice de yodo o coeficiente de extinción, valor de saponificación, índice de oxidación, índice de refracción. Evaluar las características fisicoquímicas así como la estabilidad térmica en las tres variedades de coco cultivadas en el estado de Guerrero permite calificar de acuerdo a controles de calidad cuál de estos es más adecuado para su consumo.

OBJETIVO GENERAL:

Determinar durante el freído las características fisicoquímicas del aceite de Cocus nucifera L. de las variedades de malayo amarillo’ ‘malayo rojo’ ‘hibrido MAPAN’ cultivados en Guerrero para evaluar sus propiedades.

Objetivos específicos:

• Determinar las características químicas del aceite de Cocus nucifera L. de las variedades de ‘malayo amarillo’ ‘malayo rojo’ ‘hibrido MAPAN’ mediante pruebas de ácidos grasos, valor de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y materia insaponificable, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante  para evaluar las propiedades de las variedades de aceites.

• Realizar las pruebas para determinar color, densidad e índice de refracción en los diferentes aceites de las variedades  de ‘malayo amarillo’ ‘malayo rojo’ ‘hibrido MAPAN’ de la especie Cocus nucifera L. para determinar si los factores físicos influyen en la “calidad” de este.
• Determinar los cambios de las características físicas y químicas durante el freído de los aceites de coco para evaluar su estabilidad térmica.

METAS

• Caracterizar fisicoquímicamente al aceite de Cocus nucifera L. de las tres variedades cultivadas en Guerrero para evaluar sus propiedades, iniciando con las pruebas el siete de septiembre del dos mil quince y finalizando en noviembre del mismo año.
• Estimar cuál de las tres variedades de aceite  tiene una estabilidad térmica mayor durante el freído y por tanto determinar el aceite más adecuado para su consumo, iniciando las pruebas el dos de noviembre del dos mil quince y finalizándolas en diciembre del mismo año.
• Redactar resultados y el desarrollo de la tesis en enero del dos mil dieciséis y finalizando en mayo del mismo año.

Justificación

La siguiente investigación se realizara para evaluar las características fisicoquímicas del aceite de Cocus nucifera L. en las variedades, ‘malayo amarillo’ ‘malayo rojo’ y ‘hibrido MAPAN’ cultivados en el estado de Guerrero para determinar cuál de las tres variedades tienen una mayor estabilidad térmica, siendo esta un factor importante para determinar los estándares de calidad.

...