Por esto es que aceite de oliva virgen significa que su extracción de la aceituna se ha realizado por medios exclusivamente mecánicos, sin ningún proceso químico. El término aceite, etimológicamente, proviene del árabe Az-Zait que significa "jugo de aceituna", al igual que óleo proviene del latín oleum, que significa "jugo de oliva". Por tanto los términos "aceite" y "óleo", significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.
Su clasificación se efectúa a grandes rasgos por los siguientes parámetros químicos y sensoriales:
Aceite de oliva virgen extra: Corresponde al que tiene una acidez libre menor a 1%, determinados índices de oxidación y un aroma y sabor frutado sin defectos.
Aceite de oliva virgen fino: Tiene una acidez libre menor a 2%, iguales índices de oxidación que el anterior y admite la presencia de un leve nivel de defectos en el aroma y sabor.
Aceite de oliva virgen corriente: Su acidez es menor al 3,3%, algunos de los índices que miden el nivel de oxidación admiten valores más altos, así como la puntuación para la medida del sabor y aroma es más baja.
Aceite de oliva: se trata de cortes de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. En este caso el aceite de oliva refinado se obtiene por tratamientos físico-químicos de aceites de oliva virgen en el que la acidez o el sabor no alcanzan de por sí los valores de aceptación adecuados.
El Consejo Oleícola Internacional es el que otorga esta clasificación en base a estos y otros parámetros, con el fin de prevenir y detectar posibles adulteraciones. Esta norma es la adoptada por el Código Alimentario Argentino.
Punto de cosecha
Hoy se hace mucho hincapié en el momento en que debe procederse a recolectar la aceituna, dado que de ello dependen gran parte de los caracteres organolépticos, físicos y químicos que hoy comienzan a ser utilizados por los consumidores a la hora de manifestar sus preferencias.
Por ello los técnicos hoy buscan acertar con la cosecha en el breve momento del envero o de viraje del color verde al rojizo, en que la aceituna manifiesta al máximo sus virtudes, permitiéndoles caracterizar, por ejemplo, según tipos de varietales que les dieron origen, por ser, además, el punto en el que se encuentran la mayor cantidad de vitaminas y antocianos.
Finalmente, cabe destacar entre sus cualidades nutraceúticas, que por la cantidad de ácido oleico que contiene el óleo, se considera la grasa ideal. El ácido oleico aumenta el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto. Además, es recomendado su consumo en un sin número de tratamientos por sus múltiples beneficios al cuerpo humano. |
