Taller tripas naturales

PRACTICA N°1 LIMPIEZA DE TRIPAS PARA EMBUTIDOS

1. OBJETIVOS:

-Conocer las partes de la tripa y desarrollar el proceso de limpieza

2. FUNDAMENTO:

Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Las envolturas naturales a tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, color y longitud. Es importante que no tenga grasa no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento.

3. PARTES DE LA TRIPA

1. Membrana serosa. -Es la túnica externa que cubre el intestino.
2. Túnica muscular externa. -Es la capa interna de la túnica compuesta por músculos circulantes.
3. Membrana sub mucosos con vellosidades intestinales. -Es la capa más interna que une la túnica muscular con la mucosa.[pic 1]

CARACTERISTICAS DE LAS TRIPAS APTAS PARA EMBUTIR

• Sanas
• Limpias
• Transparentes
• Buen olor

TRIPAS NATURALES Y SINTETICAS

Tripas Naturales

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
• Alta permeabilidad a dos gases, humo y vapor.
• Son comestibles.
• Son más económicas.
• Dan aspecto artesanal

Tripas sintéticas

• Largos periodos de conservación
• Cocinado uniforme
• Resistente al ataque bacteriano
• Resistencia a la rotura

4.MATERIALES PARA REALIZAR LA PRACTICA

• Tripas naturales de cerdo u oveja (5Kg)
• Sal común
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Recipientes para el lavado
• Varilla de madera
• Balanza

5.PROCESAMIENTO

1. Recepccionar las tripas.
2. Eliminar la parte exterior de las tripas de cerdo con la parte no filosa del cuchillo. hasta extraer toda la capa mucosa y grasosa de la tripa.
3. Volteado de tripas con una varilla de madera.
4. Raspado para eliminar la capa mucosa del interior.
5. Lavado; se va realizar de forma interna y externa de la tripa.
6. Salar las tripas limpias, con la finalidad de deshidratarlo para su conservación.
7. Medir una vez seca la tripa
8. Llevar a conservar a una temperatura de 0 – 4°C.

6. RECOMENDACIONES

• Tener cuidado en el raspado con el fin de no hacer agujeros en la tripa
• El salado es aproximadamente de 2 a 4 m de tripa con 40 a 50 ml de agua y con 10 a 30 gr de sal.

...